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小米的几种吃法、加工介绍
文章来源:本站原创    阅读:11857 次    日期:2011/4/11
第一节小米概述
谷子是我国北方干旱、半干旱地区的重要粮食作物之一。谷粒是主产品,谷草是副产品。其栽培面积和产量均居世界首位。
小米是谷粒去壳后的产品,是我国北方谷区人民一种主要的粮食。研究小米的营养素成份、含量及其作用,进而做到深加工,对稳步发展谷子生产,调整人民食物营养结构,提高种植谷子的经济效益,具有重要意义。
一、小米各种营养成分分析
1. 小米的主要营养成分含量、热能与几种谷物粮食之比较具体数据可见表2-1。

表2-1 小米与几种谷物营养含量、热能比较

谷物

蛋白质/g

脂肪/g
碳水化合物/g

矿物质/(mg/100g)

维生素/(mg/100g)

热量/kj

维生素B1 维生素B2 维生素PP
小米 稻米 小麦粉 玉米 9.7

6.9

9.9

8.5
3.5

1.7

1.8

4.3
72.8

76.0

74.6

72.2
29.0

10.0

39.0

22.0
240

200

268

210
4.7

1.5

4.2

1.6
2.57

1.72

2.28

1.87
93.1

39.8

51.1

60.0
0.55

0.22 0.40

0.19
2.5-8.9

—— ——

0.8-17.4
0.57

0.24

0.46

0.34
0.12

0.05

0.06

0.10
1.6

1.5

2.5

2.3
1541.6

1451.8

1481.1

1514.6

表2-1中的数据表明,小米蛋白质含量比稻米、玉米高,脂肪不及玉米多,但高出稻米、小麦粉一倍;碳水化合物相差不大;但B族维生素(硫胺素、核黄素)和矿物质、锌、铁、镁、铜、硒等都高于其他三种作物;磷和钙的含量也大于稻米和玉米。小米的热能也比稻米、小麦粉高,且热效率发挥率大。
2. 营养成分评价
(1)小米的营养成分齐全、丰富,并且各种营养成分的吸水率高。食物的营养价值 通常是指食品所含营养成分和热能满足人体营养需要之程度。食物的营养价值高低是相对的,小米营养价值高是指小米所含营养成分齐全、丰富,且易消化吸收,提供热能大;说小米含有较多的蛋白质、脂肪、B族维生素和多种矿物盐,是指与几种主要粮食谷类相对比,如与豆类植物或蛋奶类动物产品相比,其蛋白质价值就属较低了,知识热能和碳水化合物的营养价值比较高。据有关资料介绍:小米蛋白质的消化吸收率为83.4%,脂肪为90.8%,碳水化合物为99.4%,这就是小米成为优质营养源的基础。
(2)小米的生热营养成分比例较适宜。小米的三种生热营养成分的热比分别为:蛋 白质14.2%,脂肪4.5%,碳水化合物81.34%。一般认为这三种生热营养成分在膳食中的适宜热比分别为:12%-14%,17%-25%,60%-70%。
上述数字表明:小米蛋白质所提供的热量正好符合适宜的比例,而碳水化合物供热较多,脂肪供热较少。三种生热营养成分在人体中虽有特殊生理功能,但又可相互影响,特别是碳水化合物与脂肪之间的转化,他们对蛋白质有节约作用。小米丰富的碳水化合物可免于过多的用蛋白质作为机体的热源而消耗,有利于小米蛋白质被人体吸收利用而构成机体蛋白,并且小米中脂肪的低热比,使得它成为保健(减肥)食品的良好原料。
(3)小米蛋白质是人体必需氨基酸的良好来源。小米蛋白质中氨基酸种类齐全,含 有人体必需的八种氨基酸。其中除赖氨酸稍低外,其他7中氨基酸含量都超过了稻米、小麦粉和玉米(表2-2)。

表2-2 小米与其他谷物必需氨基酸含量比较/(mg/100g)

谷物

苏氨酸

色氨酸

蛋氨酸

亮氨酸

苯丙氨酸

赖氨酸

异亮氨酸

缬氨酸

小米 稻米 小麦粉 玉米 474 280 328 370 193 122 122 65 395 125 155 153 1737 610 763 1274 707 344 487 416 258 255 262 308 572 257 384 275 668 394 454 415

小米蛋白质是人体必需氨基酸的来源,其中在体内起重要作用的色氨酸和蛋氨酸在谷类 中独占鳌头。动物实验证明:蛋氨酸在体内除组成蛋白之外,主要作用是供给甲基,形成胆碱后进而形成磷脂,协助肝内脂肪的转变。缺少其成分则产生脂肪肝,甚至造成肝硬化;蛋氨酸还是合成肌酸胆碱转化成胱氨酸的主要原料。因此,蛋氨酸有防止脂肪肝和降低胆固醇的作用;还有人认为像蛋氨酸类的抗脂肪肝物质,有些防癌作用;所以小米是某些疾病患者的良好膳食。另外,蛋氨酸还是鸡的第一限制氨基酸,在平均每只鸡的口粮中添加6g蛋氨酸饲料养6周,肉鸡重可达上市标准2.5kg。按通常的放养法计算可减少一半的饲料。试验还证明了在饲料中添加色氨酸能提高鸡的产蛋率和饲料利用率。因此,用小米搭配的饲料可促进鸡的生长和提高产蛋率。
(4)小米中必须氨基酸的(模式)比例较合适,但不够理想。蛋白营养成分的优劣, 除取决于蛋白质含量、氨基酸的种类和含量外,更重要的是各必需氨基酸之间的比例合适与否。因为人体组合时,八种必须氨基酸是按一定模式值组合的,食物中的必需氨基酸比例越接近成人需要的模式比,营养价值就越高,利用程度就越大。全蛋蛋白中必需氨基酸的模式与人的模式接近,是良好的蛋白质。从表2-3中的数字可以看出,小米蛋白中八种必需氨基酸除赖氨酸外,其模式值与人的接近。但其营养远不及鸡蛋的高,这主要是受赖氨酸的限制。小米蛋白质的生理价值是57,虽然比小麦粉高(52),但8-12岁儿童对小米蛋白的利用率只有43%。可以说低赖氨酸是限制小米蛋白充分发挥其营养价值的一种原因,如果把小米强化一定的赖氨酸或与富含赖氨酸的食物组合,利用蛋白互补的道理,就可提高其营养价值和利用率(表2-4)。

表2-3 小米、全(鸡)蛋及成人需要的模式比

项目

苏氨酸

色氨酸

蛋氨酸

亮氨酸

苯丙氨酸

赖氨酸

异亮氨酸

缬氨酸

成人模式 小米 全(鸡)蛋

2.0

2.46

3.3

1.0

1.0

1.0

4.4

2.65

2.1

4.4

9.0

5.8

4.4

3.67

3.5

3.2

1.34

3.5

2.8

2.96

3.8

3.2

3.46

4.1

表2-4 富含赖氨酸粮食与小米组合。蛋白质生理价值变化情况表

配方

组合食物

所占份数

生理价值

组合效应

单独食用

平均值

组合值

配方(1)

小米

大豆

玉米

4

2

4

57

64

60

60

73

13

配方(2)

小米

小麦

牛肉(干)

大豆

2

8

5

5

57

67

76

64

63

89

26

表2-4中的数字说明单食小米、玉米、大豆,其生理价值只有57-64,如用40%小米、40%大米,20%大豆搭配成食品,其生理价值就能提高到73;如用小米、小麦、牛肉(干)和大豆按表2-4中的比例搭配制成食品,生理价值由平均63可提高到89,它相当于鸡蛋生理价值的94.6%,可称为高档食品。
(5)小米维生素和纤维素在人体中的保健功能。小米中B族维生素含量很丰富,维生素B1是保证正常神经系统和碳水化合物新陈代谢不可缺少的物质,维生素B1的缺乏常常导致神经、消化系统及心脏的炎症和功能衰退。缺乏维生素B2可导致口腔溃疡和脚气病。 小米中的食物纤维含量也很丰富,是大米的5倍,纤维素是人体内不可缺少的碳水化合物,食物纤维对人体消化道中的致癌等有害物质具有良好的吸附作用,并能使其随大便排出体外,因而对消化道疾病有预防作用。
(6)用小米的营养质量指数,评价其营养成分价值。美国R.G..Hensen等人提出用食物的“营养质量指数”来评价食物的营养价值,他引用了下列述语: 热能密度=一定量食物供的热能/热能供给量标准; 营养素密度=一定量食物中某种营养素量/该营养素供给标准; 营养质量指数(INQ)=营养素密度/热能密度。 营养上比较理想的食物,是指人体在满足热能的同时,营养素也能得到满足的食物。即INQ=1。如INQ<1,意味着营养素未满足需要时,热能已满足,这对人不利于健康。所以,INQ>1是优质食物;INQ<1是劣质食物。表2-5是100g小米的INQ值。

表2-5 小米的营养质量指数(100g)

热量、营养成分

含量

INQ(指数)

占标准%

热能 蛋白质 铁 钙 磷 维生素A 维生素B1 维生素B2 维生素PP 维生素C 维生素E

1497.8kj

12.71lg

5.8mg

23.76mg

276.5mg

81.56UI

0.786mg

0.121mg

1.6mg

0

5.59-22.36mg

1

1.28

36.73

0.30

3.50

0.18

4.59

0.71

0.94

0

4.25-16.99

13.16

17.00

48.33

3.96

46.08

2.45

60.46

9.31

12.31

0

55.96-223.6


从表2-5中的数字可以看出,小米的蛋白质、铁、磷和维生素B1、维生素E的INQ>1说明能够满足;维生素PP的INQ虽然是0.94,但小米的维生素PP被人体吸收利用率高(不像玉米种的维生素PP呈结合型,不利于人体吸收),并且小米中富含的色氨酸在人体也能转化成维生素PP。因此,吃小米是维生素PP也能满足需要;维生素B2的INQ=0.71,维生素A的INQ=0.18,虽然不能满足需要,但与其他谷类相比,小米也并非属劣质(因为谷类中只有小米和黄玉米才含维生素A),小米中只有维生素C和钙不能满足人体的需要,属于劣质。 表2-5中“占标准%”一项,表示100g小米对标准人需要量的满足程度。单食100g小米能满足标准人维生素B1需要量的60.46%,维生素E需要量的55.96%-223.6%,铁需要量的48.33%和磷需要量的46.08%。美国麻省理工学院Nevin Dscrimshen教授指出,缺铁能降低机体对疾病的抵抗力和免疫力。富含铁的小米可防止孕产妇及婴儿的缺铁性贫血症。近来研究表明:维生素E与婴儿贫血有关,所以,多吃富含维生素E的小米可治贫血症。
二、小米的营养强化
(一)小米营养强化的必要性
虽然小米的各种营养成分比较齐全,营养价值比较高,但是也存在单独使用的某些缺陷,所以,可利用强化或添加某种营养成分的方法来达到其营养互补,充分发挥小米的营养优势,更好地造福于人类。
1. 氨基酸的缺陷
小米蛋白属于半完全蛋白,其所含的氨基酸种类与人体近似,但比例不适合。 这种蛋白质不能在人体内被充分利用和满足人体合成组织细胞蛋白质的需要,长期食用对人体生长发育有一定的影响。从上述的介绍中可以看出,赖氨酸是小米中第一限制性氨基酸。要提高小米蛋白质水平,必须强化赖氨酸,使之接近理想氨基酸模式。
2. 营养物质在烹调过程中的损失 小米在淘洗及烹调中,要损失大量的营养物质。如淘米时可损 失硫胺素29%-60%,核黄素23%-25%,无机盐70%,蛋白质15.7%,脂肪42.6%,碳水化合物2%。而且小米越精,搓洗越多,浸泡时间越长,水温越高,则各种营养成分损失也越多。在烹调过程中,还会有营养成分的损失,这些损失大大地降低了小米的营养价值,对其进行营养强化势在必行。
(二)小米的营养强化
1. 根据蛋白质互补原理进行补偿 一般植物蛋白质营养价值不高(除大豆外),但如果混合食用,一 种食物缺少或不足的氨基酸数量可由另一种食物蛋白质补偿,获得较高的营养效果。小米中赖氨酸缺乏,而玉米、大豆中赖氨酸丰富,若在小米中适当添加玉米、大豆等,其蛋白生物价将显著提高,满足人们的需要。
2. 营养成分的强化
鉴于小米中营养成分的情况,除对小米氨基酸进行强化外,还需强化目前膳 食营养中普遍缺乏的维生素和矿物质。
(1)赖氨酸强化
强化的标准依据FAO/WHO的氨基酸构成比例模式,使强化后的赖氨酸水平达到 或接近FAO/WHO模式规定的数值。强化时应注意:必须使氨基酸强化后与其他氨基酸配比接近平衡,同时应考虑赖氨酸在强化工艺中、贮藏及熬煮过程中的损失。
(2)维生素强化
小米熬煮过程中维生素B1和B2的损失率较大。成年人每日维生素B1和B2的供给量为1.2-2.1mg,与小米中的含量有一定的差距,再加上加工过程中的损失,小米提供的维生素B1和B2更显不足,因此必须对小米的维生素B1和B2进行强化。根据有关营养学家的建议和强化工艺的可能,维生素B1和B2的强化标准在扣除强化米工艺、贮藏和烹饪损失后,可定为日供应量的50%。
(3)矿物质强化
小米中的磷、铁、镁的含量丰富,但钙的含量不足。膳食中磷钙的比例为1:1.5较好,磷酸盐含量过多时,可与肠道中钙结合成难溶于水的磷酸钙,从而降低钙的吸收。同时,钙又是当前儿童、青少年、妇女及老年人所普遍缺乏的矿物质,这些都决定了对钙要进行强化。但在小米中强化钙比较困难,另外考虑到强化成本的因素,钙的强化标准为日供应量的25%为宜。
3.强化工艺
小米强化的工艺比较多,有单独强化维生素的籽粒预混合工艺,有强化维生素和矿物质的粉末预混合工艺,有强化氨基酸和维生素的浸吸、喷涂工艺等。采用这些工艺生产出的强化小米的优点是:品质优良、淘洗损失少、改善产品风味、提高粘稠性、防止老化、改善色泽、延长保存期等。

第二节 小米饮料

一、小米、绿豆发酵乳

(一)生产工艺流程

生长促进剂

小米→浸泡→磨浆→液化→过滤→滤液→配料→均质→分装→灭菌→冷却→接种→发酵→低温冷却→成品→双歧杆菌→一级种→二级种

(二)操作要点
1.培养基的制备
(1)一级种子培养基。10%-12%脱脂牛乳中加入0.25%的生长促进剂,2%的葡萄糖,分别装入大试 管,在0.1MPa下灭菌20min,冷却待用。
(2)发酵培养基。小米糊40%、绿豆乳30%、葡萄糖0.3%、酵母膏0.1%、肝浸膏0.1%、磷酸二氢钾0.1%、生长促进剂适量。调pH至6.5-7.0,0.1MPa灭菌20min,冷却后用于二级种的培养及饮料发酵。
2. 绿豆乳的制备
选择饱满无虫害的绿豆,利用0.5%的碳酸氢钠溶液漂烫10min,然后迅速冷却,脱去种皮,经过磨碎、过滤得到绿豆乳。
3.小米处理
选用优质、无霉变、无虫害的小米为原料。经过清洗、浸泡后,利用磨浆机将小米磨成浆液,并将其加热到100℃,然后冷却至a-淀粉酶作用的适宜温度进行液化处理。小米经过酶液化处理,使得淀粉转化为麦芽糊精、低聚糖,成为双歧杆菌可直接利用的营养物,提高了其增殖速度。缩短了发酵周期,使酸乳质量有了可靠的保证。
4.配料、均质
按照牛奶:小米:绿豆为2:1:1的比例进行投料。将制得的小米浆、绿豆乳和牛奶充分混合均匀,并加入适量的白砂糖。将上述混合均匀的物料送入均质机中在30MPa的压力下进行多次处理。均质的目的是为了使微粒细化,使饮料呈稳定形态,同时可提供细腻的口感。
5.灭菌、冷却
将经过均质处理的物料在121℃的高压蒸汽进行灭菌15min,然后迅速冷却至有利于发酵的温度。(37℃左右)。
6.接种、发酵
将生产发酵剂按比例进行接种,接种后放入恒温环境中进行培养,需注意的是培养过程中药避免温度的波动,从而导致发酵的异常。
7.冷却、质量评定
发酵结束后,转入3-5℃的温度环境中放置2h,然后进行质量评定。经过评定合格者即为成品。

(三)成品质量指标

1.感官指标
该饮料呈乳黄略带绿色,絮状凝块稠密均匀,无明显气泡,上表有少量乳清析出。口感细腻,酸甜适口,无豆腥味,具有小米绿豆的清香味。
2.理化指标
总固形物>13%,总酸(以乳酸汁)0.75%-0.90%,pH4.0-4.2,蛋白质≥3.43%,汞≤0.01mg/kg。
3.微生物指标
双歧杆菌>108-109cfu/mL,大肠菌群≤25cfu/mL,致病菌不得检出。

二、小米饮料

(一)生产工艺流程

小米→制粉→高温糊化→a-淀粉酶水解→离心分离→调配→装瓶→灭菌→冷却→成品

(二)操作要点

1.小米制粉
选择优质的小米为原料,利用粉碎机将小米粉碎,然后过80目筛得到小米粉。
2.稠浆糊化
将小米粉和水按照1:4的比例加水进行稠浆,以100℃进行加热糊化,时间为20min。时间过长水分蒸发比较严重,时间过短,糊化不充分。
3.酶解
将糊化后的样品加入0.2%-0.25%的氯化钙,利用磷酸氢二钠调整pH值为6.4,加入a-淀粉酶(加入量为27u/g小米样品),在90℃下反应40min。在这里的氯化钙是a-淀粉酶的激活稳定剂。
4.离心分离
将上述酶解液升温到100℃,保持5min进行杀酶处理。然后利用离心机在2500r/min的条件下进行离心分离,得到色泽淡黄、清香甜润的小米酶解饮料母液。
5.调配、装瓶、杀菌
将上述得到的饮料母液,利用适量的柠檬酸、蔗糖(视甜度少加或多加)、稳定剂进行调配,然后经过装瓶,于120℃的温度下杀菌10min,经过冷却、检验,合格者即为成品小米饮料。

三、小米发酵饮料

(一)生产工艺流程

果蔬→清洗→热烫→打浆→原浆

小米→清洗→浸泡→蒸煮→摊凉→发酵→榨酒→澄清→杀菌→贮罐→过滤→灌装→二次杀菌→成品

(二)操作要点
1.果浆的加工

在生产过程中,可利用果蔬资源生产含多种维生素的饮料酒以增加产品的花色品种,生产系列产品。生产中可选用苹果、梨、山楂、胡萝卜等,经过清洗、热烫、破碎、打浆等工序得到果浆备用。
2.小米浸泡
选择无虫蛀、籽粒饱满的小米为原料,利用清水将其漂洗干净,为了使小米中的淀粉糊化完全,便于淀粉的水解和发酵,小米应先进行浸泡。漂洗后的小米放入水池,加水量以水面高出料面60cm为宜,然后在室温下浸泡24h左右。由于小米吸收水较慢,需要较长时间浸泡。因季节不同要适当调整浸泡的时间,冬季气温低时,可以适当加热提高水温。小米最终吸水量应达到30%左右。
3蒸米
浸泡好的小米在加热过程中,小米中的淀粉进一步吸水,并因热作用,淀粉颗粒由于吸水膨胀而破裂,原有的微晶结构小时而糊化。为了使小米充分地糊化,在蒸煮过程中,要不断向蒸锅中喷水。利用蒸锅上的喷水管,每隔5-10min喷一次水。喷水量占米中的30%左右。蒸米时间约为50min,以米饭不夹生、不硬心、不发糊为好。蒸好的小米含水量为70%左右。小米饭蒸好后取出进行摊凉。
4.发酵
发酵分两步。首先,将冷却好的米饭加入甜酒曲(用量为1.5%)并拌匀,装缸搭窝,控制温度在32℃左右进行第一次发酵。经36-48h后,窝内有甜液产生,米饭发甜即可。然后将米饭装入发酵罐,加入2.5倍的水,并加入Y-ADDY(活性黄酒干酵母)0.06%左右,糖化酶0.17%左右,红曲2%,搅拌均匀后进行第二次发酵,保持品温26-28℃,发酵3-5d。每天开耙3次,再在20-25℃的温度下发酵15-25d。一般果浆在进行压榨前2d加入到发酵罐中,加入量为2%-5%。
5.压榨过滤
压榨的目的是将酒液与酒槽分离。将已发酵完毕的酒醪经压榨机压榨,得到酒液。榨出的酒液因含较多的不溶性物质而使酒液呈不透明状。静置2-3d,再用板框式过滤机进行过滤,得到清澈透明的酒液。若过滤不彻底,会使产品在存放一段时间后,出现沉淀现象,影响产品感官质量。
6.杀菌灌装
小米饮料酒含有丰富的营养物质,会被有害微生物作用而变质。所以要经过杀菌处理,以确保产品质量的稳定。杀菌可采用高温瞬时杀菌法,温度121℃,时间3-10s。为促使产品风味和口感的改善,杀菌后现在贮罐内存放一段时间,使酒中的醇和酸结合生成酯,产生更多的风味物质,减少辛辣味,使酒味更纯正、柔和。然后再杀菌灌装即可。

(三)成品质量指标

1.感官指标
色泽:清亮透明,橙黄色,有光泽;香味:醇厚清雅,酸甜适口,具有特有的醇香。
2.理化指标
酒精度:13%,固形物>2.5g/100mL,糖度(以葡萄糖汁):5-10g/100mL,总酸(以琥珀酸计):0.29-0.35g/100mL,氨基酸:0.05g/100Ml。

四、米豆饮料

(一)生产工艺流程

大豆→净化→浸泡→去腥

小米→净化→糊化→混合磨浆→过滤→配料→真空脱气→均质→灌装→灭菌→冷却→成品

(二)操作要点

1.原料净化
将大豆中的残坏豆剔出,将小米去砂、去碴。
2.浸泡
将净化的大豆与水按1:5的比例混合,浸泡4h,使大豆吸水膨胀,滤干备用。
3.去腥
把大豆加入0.5%的去腥剂溶液中加热,待温度至95-100℃时,加热15min。
4.糊化
将小米和水按1:8的比例混合后加热,待温度至95-100℃时,保温15min。
5.混合制浆
将去腥大豆和糊化小米充分混合,利用胶体磨制浆,细度达100目,此时米与水之比例为1:15.
6.配料
添加8%的甜味剂、0.12%的稳定剂,可添加适量的可可粉或奶粉。
7.真空脱气
将配好的混合浆通过真空脱气机脱气,真空度为0.8MPa。
8.均质
均质前浆液温度要求达到40-50℃,选用16-18MPa的压力进行均质,也可利用胶体磨进行均质。
9.灌装与灭菌
采用250mL瓶装,杀菌公式为:(15′-20′-15′)/120℃,具体杀菌在高压杀菌釜中进行。
10.冷却、贴标、入库
将灭菌后的成品冷却至室温贴标入库。

(三)成品质量指标

1.感官指标
色泽:色泽自然,均匀一致;气味:具有米豆特有的香气,甜润适口,无异味;组织状态:状态均匀,组织细腻,允许有少量沉淀物存在,无杂质。
2.理化指标
可溶性固形物(20℃折光计)≥6.8g,蛋白质≥1.0g。
3.微生物指标
细菌总数≤100cfu/100mL,大肠菌群≤6cfu/100mL,致病菌不得检出。

五、小米营养乳

(一)生产工艺流程

小米→筛选→清洗→焙炒→磨浆→液化→糖化→过滤→调配→均质→灌装→杀菌→检验→成品

(二)操作要点

1.筛选、清洗
要求小米颗粒饱满、色泽黄亮,无虫蛀,无霉斑,并除去原料中的沙子等杂质,利用清水清洗干净,沥干水分。
2.焙炒
将沥干后的小米放入锅中,利用文火将小米焙香,焙炒时注意不宜太糊。
3.磨浆
磨浆前将磨浆机调节好,然后加入相当于小米5倍的80℃热水进行磨浆。
4.液化
采用耐高温a-淀粉酶制剂进行液化,主要原因是这种酶制剂是水解淀粉较强的酶,不仅耐高温,而且有不依赖钙离子、作用pH值范围等特点。将上述制得的浆液调整pH值为6.0,温度调整为60℃,加入耐高温a-淀粉酶制剂,其用量为6-8u/g淀粉,作用时间为30min。
5.糖化
将液化好的浆液冷却到55℃,调节pH值至5.0,加入糖化酶制剂(β-淀粉酶),其用量为100u/g淀粉,作用时间为30min,糖化结束后将浆液煮沸灭酶。
6.过滤
将糖化后的浆液利用200目的筛网进行过滤,得到原浆液备用。
7.调配
在原浆液中加入7%的砂糖、1%的蜂蜜、0.25%复合稳定剂(羧甲基纤维素钠和阿拉伯胶)、0.15%的柠檬酸、0.4的β-环状糊精,然后将上述各种原辅料充分混合均匀。
8. 均质
将上述混合均匀的料液预热到70℃,使之糊化,然后进行均质。经过均质,在挤压冲击、失压膨胀等强制作用下,可使小米饮料中的大分子颗粒进一步细微化,能达到延缓料分层的目的。为了提高均质的效果通常要进行两次均质,第一次均质压力为20MPa,第二次为30MPa。
9. 灌装、杀菌
将均质后的料液趁热进行灌装,密封,然后将小米营养乳饮料立即进行高温杀菌处理。杀菌公式:(10'—15'—10')/121℃。杀菌结束后经过冷却检验,合格者即为成品。

(三)成品质量指标

1.感官指标
色泽为淡黄色,外观均匀一致,无沉淀、无杂质,口感甘甜爽口,无异味,具有小米特有的米香味。
2.理化指标
可溶性固形物(20℃折光剂)≥8%,铜(以Cu计)铅(以Pb计)≤1.0㎎/L,砷(以As计)≤0.5㎎/L.
3.微生物指标
细菌总数≤100cfu/mL,大肠菌群≤3cfu/100mL,致病菌不得检出。

六、小米酸奶

(一)生产工艺流程

小米→除杂→浸泡→磨浆→糊化→糖化→过滤→灭酶→调配→接种→发酵→均质→灌装→杀菌→成品

(二)操作要点

1.菌种的选择和糊化
选择产酸能力强,发酵风味好的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(两者的比例1:1),接种到利用脱脂乳制备的培养基上,经过3—4代培养,再进行扩大培养,制成母发剂,最后制成生产发酵剂。
2.出渣、浸泡
将小米除去杂质,利用清水洗净后,加水进行浸泡,至用手捏米即碎即可。
3.磨浆、糊化、糖化
将浸泡好的小米捞出,利用胶体磨将小米磨碎,然后加入8倍的水在95—100℃的温度下糊化处理30min,再用柠檬酸调整糊化液的PH值至5—6,按每克干淀粉加入80u的糖化酶,充分搅拌均匀后,在85℃的恒温条件下糖化6h。
4.过滤、灭酶
糖化结束后将糖化液送入过滤机中,利用200目筛进行过滤,然后将糖化液加热至95℃±2℃,保持15min,以钝化糖化酶的活性,停止糖化并杀灭杂菌。
5.调配、接种发酵
按配方要求:加入5%的蔗糖、5%的鲜牛奶和0.4%的复合稳定剂,调配完毕后冷却到43℃,在无菌条件下接种已活化和扩大培养的乳酸混合菌种,其接种量为4%,在43℃的恒温条件下发酵7h.
6.均质、灌装、杀菌
将上述发酵结束后的酸奶在30MPa的压力下进行均质处理,然后灌装到玻璃瓶中,最后在95℃的温度下杀菌20s,经过冷却即为成品小米酸奶。

(三)成品质量指标

1.感官指标
淡乳白色,酸甜适口,具有小米发酵香和乳香,体态均匀,无分层及沉淀,口感无颗粒。
2.理化指标
酸度(以乳酸计)0.8%,含糖量(以蔗糖计)≥5%pH为4.0,铅(以Pb计)≤1㎎/㎏,
砷(以As计)≤0.5㎎/㎏,铜(以Cu计)≤10㎎/㎏。
3. 微生物指标
大肠菌群≤90cfu/100Ml,致病菌不得检出。

七、小米杏仁奶

(一)原料配方

小米汤汁45%、杏仁浆15%、脱脂奶粉1.5%、白砂糖4.5%、蔗糖脂肪酸酯 0.05%、甘油单硬脂酸酯0.06%、羧甲基纤维素钠0.05%、海藻酸丙二醇酯0.05%、琼脂0.03%、粟米香精0.02%、杏仁香精0.15%、奶香香精0.005%。

(二)生产工艺流程

小米→筛选→淘洗→两次加水熬煮→两次过滤→小米汤汁
杏仁→选料→浸泡冲洗→去皮→漂
洗→护色→脱苦去毒 ↓
→磨浆→过滤→杏仁浆→调配→胶体磨均化→加热均质→真空脱气→灌装封口
→杀菌→冷却→成品

(三)操作要点

1.杏仁浆的制备

(1)选料。选取新鲜干燥、颗粒偏大饱满、无霉变和虫蛀、无氧化味和异物的杏仁为原料。
(2)冲洗浸泡。将挑选好的杏仁利用清水冲洗干净,捞出沥干水分,投入二至三倍的水中浸泡12h,进行软化、预脱苦。
(3)去皮。将浸泡好的杏仁倒入含有1%氢氧化钠的沸水中煮沸2min,杏仁与氢氧化钠溶液之比为1:3,然后迅速捞出,利用自来水冲去残留的碱液,手工搓皮并用自来水冲洗干净。
(4)护色。将去皮杏仁至于0.5%的氯化钠和0.02%的亚硫酸氢钠的混合液中护色4h,护色液与杏仁之比为2:1,护色液必须完全浸没杏仁。
(5)脱苦去毒。护色好的杏仁用水漂洗2-3次,利用60℃的温水浸泡72h(用水量为原料的3倍左右,每日换水2-3次)。
(6)磨浆。按脱苦杏仁重量加入5倍的水,先入砂轮磨浆机粗磨,再入胶体磨细磨。
(7)过滤。将上步得到的杏仁浆先经120目筛粗滤,再经200目筛过滤得最终的杏仁浆。

2.小米汤汁的制备

(1)筛选。选择颗粒饱满、颜色鲜黄、无虫蛀和霉变及异物污染的小米为原料。
(2)淘洗、加水熬煮。利用清水淘洗选好的小米。按小米重量的10倍加水置于高压锅中熬煮,温度121℃,时间30min。
(3)过滤。将上述熬煮的小米及汤汁经80目筛分离得微黄色有意境粘稠度的小米汤汁。
(4)再次加入水熬煮、过滤后的小米渣加入原小米重量的8倍水,再次置于高压锅中进行熬煮。经80目筛分离,将两次熬煮过滤后所得的汤汁混合,即为小米汤汁。

3.调配

准确称取(或量取)按配方计算的原材料及添加剂用量。白砂糖与添加混合后利用水溶解,再与其他配料混合,加水到适量,充分搅拌均匀。

4.加热、胶体磨处理

将调配好的浆料加热到60℃,进入胶体磨中进行均化处理,时间为5min。

5.加热均质

将均化后的物料送入均质机中进行均质处理,均质压力为30MPa,5min后出料。再将料加热到70-75℃,送入均质机中进行第二次均质,均质压力为35MPa,时间为5min。

6.真空脱气

将均质好的浆料送入真空脱气机中,在0.06MPa的真空条件下进行脱气。

7.灌装、封口

脱气后的物料装入预先经过清洗和消毒灭菌的玻璃瓶中,加盖封口。

8.杀菌
将装瓶的饮料放入高压灭菌锅内,采用加压杀菌法,在121℃,保持30min进行杀菌,杀菌结束后经过冷却即为成品饮料。

八、小米乳冰淇淋

(一)原料配方

小米乳2%-4%、白砂糖16%、奶粉6.5%、奶油5%、稳定乳化剂0.6%,其余为水。

(二)生产工艺流程

原料预处理→配料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻→包装→检验→成品

(三)操作要点

1.小米乳的制备

小米先用自来水淘洗2-3遍,去除其中的麸皮和杂志,置于一容器中加入2倍的水,水温为15-20℃,浸泡3-5h,夏季可适当减少浸泡时间,以小米浸透为止,然后利用胶体磨进行精磨,总加水量为小米的5倍,磨过的小米再用100-120目筛过滤备用。

2.混合料的调配

在配料罐中加入总水量的三分之二,加热至45-50℃,将稳定剂羧甲基纤维素钠与5-6倍的白砂糖混匀后倒入罐中,待羧甲基纤维素钠全部溶解后加入预先处理好的适量明胶液、奶粉,继续搅拌均匀后,将制备的小米乳、白砂糖、奶油等加入配料罐中,奶油与乳化剂最好先在油锅中溶化后再加入配料罐,最后加水调至规定的体积。

3.杀菌

将上述混合好的物料加热至75℃,保温20min左右,在杀菌的同时小米中的部分淀粉发生糊化。

4.均质、老化

将经过杀菌物料的温度降至65-68℃,送入均质机中,在15-16MPa的压力下进行均质处理,然后立即冷却到20-30℃,打入老化罐中,继续降温至2-3℃进行老化,时间为4-6h。

5.凝冻成型

将上述老化好的物料放入凝冻机中进行凝冻,控制温度为-5—-2℃,膨胀率控制在80%左右,然后采用挤压成型或直接灌装,送入-32—-25℃的低温速冻机中进行速冻。

6.冷藏

包装好的冰淇淋经过检验合格者,送入冷库进行冷冻冷藏,库温为-28—-20℃,相对湿度为85%-90%。

(四)成品质量指标

1.感官指标

色泽呈淡黄色,组织结构细腻,柔软,无冰洁晶,口感软无砂砾感。

2.理化指标

符合SB/T10013的有关规定。

3.卫生指标

符合GB2759的有关规定。

九、小米营养冰淇淋粉

(一)原料配方

小米15kg、大豆30kg、白糖50kg、黄油15kg、海藻酸钠、明胶和黄原胶共600g、淀粉酶及香兰素适量。

(二) 生产工艺流程

大豆→净化→去腥

小米→净化→糊化→酶处理→制浆→过滤→配料→均质→杀菌→喷雾干燥→过筛→调香→包装→成品

(三)操作要点

1.原料处理

将大豆中的残坏豆剔出,用水浸泡2-4h,然后加热去腥熟化处理15min,温度控制在97℃;将小米去砂、去碴,水洗后热熟化10min,温度控制在95℃左右。

将熟化的米豆混合磨浆后用淀粉酶处理。然后过滤备用,控制加水量,以省去浓缩工序。稳定剂加入白糖中用60℃温水浸泡1h,然后加热熬糖,使其完全融化、过滤备用。

2.配料

将各种经处理的原料按顺序逐步混合在一起,搅拌制成混合浆料。

3.高压均质

使浆液形成较稳定的乳化状料液。无均质机可用胶体磨代替。

4.杀菌

将混合均质后的料进行高温瞬时杀菌,杀死病原微生物,以延长产品保质期,提高产品香味。采用列管式或板式热交换器进行高温杀菌,料液温度达85℃,并保温5min。

5.喷雾干燥

经均质灭菌的料液,在告诉离心或高压下呈微细的雾化液滴,喷入热风干燥塔内,在与

热风接触的瞬间逸去水分,形成干粉,并下降至塔底的锥形出粉口。喷雾干燥的进气温度为130℃,塔体温度为85℃,出口温度为80℃.

6.包装

喷雾干燥粉经调香过筛后,按定量装入塑料袋或玻璃缸内即为成品。

(四)成品质量指标

1.感官指标

色泽:浅米黄色,均匀;滋味:具有米豆香味,无异味;组织状态:干燥均匀的粉体,无硬块及焦团块。

2.理化指标

蛋白质≥11%,脂肪酸≥12%,蔗糖≥35%,酸值≤20,膨胀率≥40%。

3.卫生指标

细菌总数≤300cfu/100g,大肠菌群≤90cfu/100g,致病菌不得检出。

第三节 小米营养粥

一、小米方便粥

(一)生产工艺流程

小米→净化→熟化→速冻→干燥→方便米粥→包装→成品

速冻粥→加热食用

(二)操作要点

1.原料选择

原料应选单一品种新鲜小米(含水量13%左右),去除杂质净化后,入烘箱中(80℃)烘30min,使水分降低到6%左右(也可用小火炒,使水分降低)。

2.糊化

将失去水分的米放入沸水中(米水比为1:4)加盖煮1min,继续在95℃以下保持5-8min,使米粒既不爆腰,淀粉又基本糊化。此时水被吸完,再加4倍的90℃温水,加盖保持5-8min,进一步吸水膨胀和糊化。

3.速冻

将糊化完毕的米捞到冷水(17℃)中浸渍(或不同的风味的溶液也可)约1min左右,防止成品粘结成块。将浸渍过的米捞出用热微风吹干米表面的水膜,放入-30℃冰箱中,速冻4-8h。

4.烘干

将速冻的米放在烘干箱于80℃烘干6-10h,即可进行包装。

5.包装

将米20-50g装入塑料袋中密封贮存。

、山珍小米速食粥

(一)原料配方

小米10kg、黄米0.5kg、松子仁0.35kg、山核桃仁0.2kg、糖粉18kg.

(二)生产工艺流程

黄豆→破碎

小米、黄米→筛选、除杂→调湿→混合→膨化→烘干→粉碎→调拌→包装→成品

种仁 筛选 烘烤 粉碎

(三)操作要点

1.原料选择

选择优质的小米、黄米和黄豆。其中黄米α-化后具有明显的黏性,用来改善产品的口感;黄豆用来营养强化和给产品一定的豆香味。选用成熟度高的长白山野生当年松子、山核桃和榛子山珍原料,并要求无虫害、无霉变。

2.原料处理

用粮食除杂、磁选和除石设备将小米、黄米和大豆进行清理,将清理的小米、黄米混合后淋(喷)水调湿,并控制其含水量在20%-22%之间。将黄豆用破碎机破碎至3mm以下的粒度,并晒出种皮后待用。

将纯净的山核桃筛除3mm以下粒度的碎仁后,将筛上物分级为2-3个力度群的物料,并分别进行烘烤,以避免烤不匀的现象。将松子仁、分级的山核桃仁和榛子仁分别送入烤炉内烘烤,烘烤温度控制在170-200℃,烤至种仁变色,香味浓郁而无焦糊时为止,要求烤炉温度均匀,烤盘上种仁厚度在15-25mm之间,且应均匀。将烤后的各种种仁筛除大部分内衣皮屑后,用粉碎机粉碎至通过50目以上的粒度待用。

3.混合

将调湿后的小米、黄米同处理好的碎黄豆在混合机内混料均匀。

4.膨化

将混合好的物料送到膨化机中进行膨化,膨化工艺参数为:压力608kPa,温度200-250℃。

5.烘干

利用烘干机对膨化物进行烘干,可快速降低其过高的残余水量,使膨化的淀粉固定,产生考香味。烘干温度控制在110-120℃,时间为2-3min,使其含水量降至4%以下。

6.粉碎

将烘干的膨化物经过自然或通过风降温后,利用粉碎机碎至能通过70目的细粉。

7.调拌、包装

将膨化粉、种仁粉和糖粉在混合机内拌和均匀,采用自动充填封口对袋式包装机对拌匀后的物料进行包装。

(四)成品质量指标

1.感官指标

外观:具有纯正鲜明的小米黄色,粉末与细颗粒状,带浅棕色点;气味与口味:具有浓郁的以熟松子仁香为代表的复合香味,无其他异味,冲调后口感舒适,味甜。

2.理化指标

水分≤4.5%,酸价(以脂肪计)≤4,过氧化值(以脂肪计)≤0.25,铅(以Pb计)≤0.5mg/kg,铜(以Cu计)≤10mg/kg,砷(以As计)≤0.5mg/kg,黄曲霉毒素B1≤1μg/kg。

3.微生物指标

细菌总数≤1000cfu/g,大肠菌群≤30cfu/100g,致病菌不得检出。

4.冲调性指标

70℃以上热水即可冲调,搅拌均匀即可食用,不起团粒。

三、孕产妇型小米粥

小米粥是北方孕产妇传统的食物,甚至被视为“月子”里的必备食品。然而传统上它费时费力的加工食用方式及营养不全已满足不了现代快节奏、高营养的生活方式。同时孕产妇易缺钙、铁、锌等微量元素。这里介绍的这种小米粥是以小米、大米、大豆、玉米等功能性粮食为主料,辅以具有滋补、催乳功效的大枣、花生、枸杞子、红糖等,并添加微量元素强化剂和调味剂,采用湿法熟化、粉碎、调配等工艺,开发出的一种食用方便、口感绵滑、营养价值高、适合孕产妇食用的即食小米粥。

(一) 原料配方

小米28%、玉米9%、大米12%、大豆15%、花生7%、芝麻5%、大枣粉9%、枸杞子粉3%、白砂糖7%、红糖5%、0.1%乙基麦芽酚、0.3%甜蜜素、0.7%乳酸钙、0.012%硫酸亚铁和0.012%葡萄糖酸锌。

(二)生产工艺流程

原料→膨化→混合→灭菌→包装→成品

(三)操作要点

1.原料处理

将大枣和枸杞子洗净后沥干,在65℃的温度下进行干制,并趁热分别进行粉碎,过50目筛取粉备用;将花生和芝麻分别烘烤或焙炒至有浓郁的芳香味,破碎,粒度达到2.0mm。

2.原料膨化

将小米,、大米、大豆和玉米按配方的比例进行混合,加水调成含水量为14%-15%的混合物料,送入膨化机中进行膨化,膨化的工艺条件为:温度为125℃,压力0.8MPa,转速300r/min。混合物料膨化后利用粉碎机进行粉碎的粉状物料。

3.混合、灭菌

将上述经过处理的小米、大米、玉米及大豆粉和大枣、枸杞子、花生、芝麻等混合均匀,并添加各种添加剂,采用紫外线进行灭菌,灭菌后经过包装即为成品。

四、小米绿豆速食粥

(一)生产工艺流程

小米→预处理→煮米→蒸米→冷水浸渍→干燥

绿豆→预处理→煮豆→蒸豆→干燥→混合→配比→成品

甘薯淀粉+其他辅料→混合→造粒→干燥

(二)操作要点

1.小米的制备

(1)原料选择及处理。选择色泽均匀、颗粒饱满、无虫害、无霉变、无杂质的小米为原料。利用清水将小米淘洗干净。

(2)煮沸。将淘洗干净的小米放入水中进行煮沸,时间为5min,使小米达到无硬心,不粘块,复水性好。

(3)蒸制。蒸制的作用主要包括两方面,一方面是提高米粒的糊化度,进一步提高成品的复水性,另一方面是高温高湿干燥,去除米粒间的多余水分,防止黏糊,同时保持米粒结构的完整性,不变性。蒸制时间为30min左右,蒸后的米粒完全熟化,又容易分散开,复水性好。

(4)冷冻、干燥。将蒸制后的小米在-40℃—-30℃的低温条件下,进行速冻,使米粒内外完全冻结,然后在鼓风恒温干燥箱中升华解冻3-5min,解冻温度为150-170℃,如此反复5-8次,其结构基本确定后在80℃左右的温度下进行干燥,直到含水量小于6%,米粒较酥脆,无焦味,即为小米。这样处理后小米既易于保存,而且复水性又好。

2.绿豆的制备

(1)绿豆选择及处理。选用无杂质、无虫害、无霉变的绿豆为原料。利用清水淘洗干净,然后利用开水进行冲泡,用水量根据绿豆的吸水量而定(一般情况下两者的比例为1:1),要求浸泡24h后,绿豆不但能全部膨胀,而且能把浸泡用水吸收完全,这样既可保证绿豆的吸水性好,又可避免绿豆中营养成分的损失。

(2)蒸制。对绿豆进行蒸制的作用和对小米蒸制的作用相似,绿豆蒸制的时间以30min为宜,这时绿豆完全熟化,全部膨胀、色泽仍为豆绿色。

(3)速冻、干燥。其操作和小米的速冻、干燥基本一致。

3.混合调配

将上述制得的小米和α-绿豆按照一定的比例充分混合均匀即为成品。食用时利用热水冲调即可。

六、小米南瓜快餐粥

(一)生产工艺流程

软玉米糁

南瓜→清洗→去皮去瓤→切块→干燥→混合膨化→分碎→过筛→软玉米南瓜粉

小米→淘洗→浸泡→脱水→熟化→脱油→α-小米→混合调配→南瓜小米快餐粥

(二)操作要点

1. 小米的制备

选择色泽均匀、颗粒饱满、无虫害、无霉变、无杂质的小米为原料。利用清水淘洗干净后,放入60-70℃的温水中浸泡24h,加水量不宜太多,以水面浸没小米1-2cm为宜,以免损失小米中的营养成分,使小米的含水量达到40%左右时为止。这样脱水后米粒酥松,复水性好。将浸泡好的小米利用筛网沥干水分,然后利用起酥油对小米进行油炸,使小米脱水、熟化。脱水温度以180℃左右为宜,在此温度下脱水,米质酥脆,无焦味,复水性好。然后对小米进行脱油,得到α-小米。因为小米脱油后,含油量降低,易于保存,而且符合传统风味。

2.软玉米南瓜粉的制备

选择内部呈金黄色,味较浓,无虫蛀、无霉变的南瓜为原料。利用清水将表皮清洗干净后,用刀去皮去瓤,切成5mm左右的小块,然后利用热风干燥机对其进行干燥,干燥温度为65-85℃,若温度太低,干燥速度太慢,易腐烂变色。若温度过高,易产生焦味,破坏南瓜的色香味。将预先进行软化的玉米糁和干燥后的南瓜块按5:1的比例进行混合,然后送入膨化机中进行膨化,为达到较好的膨化效果,膨化温度控制在180℃左右,将膨化好的混合料,利用粉碎机进行粉碎,并过40目筛,即得软玉米南瓜粉。

3.混合调配

将上述制得的软玉米南瓜粉和α-小米按照一定的比例充分混合后,即得成品南瓜小米快餐粥。食用时用热水冲调即可食用。

七、方便营养米菜粥

(一)原料配方

黄玉米渣100kg、小米30kg、红小豆20kg、胡萝卜80kg、西红柿20kg、山芹菜60kg、白砂糖及复合抗老化剂适量。

(二) 生产工艺流程

蔬菜丁、糖液 水
↓ ↓
玉米渣→浸泡→蒸煮 ↓ ↓
↓ ↓ ↓
红小豆→浸泡→蒸煮→配料混合→装罐注液→排气封盖→杀菌→冷却→保温检验→包装→成品

大黄米 浸泡

(三)操作要点

1.原料选择及处理

选用吉林产蜡质黄玉米加工的优质玉米渣,要求无脐无杂,粒度在3.5-4.5mm之间。将其在温水中浸泡40min后捞出,再将其与适量水一起在加压蒸煮锅内蒸煮,蒸煮条件:压力101kPa、时间1.3-1.5h。蒸煮至成饭状为准。将红小豆经风选、筛选和磁选去除各种杂质,用水淘洗2次后置于水中浸泡2-3h后捞出,再将其与适量的水一起置于蒸煮锅中在100℃下进行常压蒸煮,蒸熟为止,取出稍凉即可进入下一工序。
选择吉林当地的小米经去净麸质和杂志后,浸泡4-5h,捞出待用。
选择橘红色的胡萝卜,清洗修正后再用清水清洗干净,切成5mm见方的小块,置于炒锅中加油炒制,至七成熟即可。
采用长白山野生柔嫩的山芹菜,挑选除杂,取用其茎梗并清洗干净,再用95℃水烫1.5min后用冷水漂洗,将漂洗后沥除表面大部分水分的菜茎横切成10mm长的小段待用。
将西红柿用清水清洗干净后热烫除去表皮,再切成7mm大小的块。白砂糖加热水溶化过滤待用。

2.混合配料

将浸泡好的小米,蒸熟的玉米渣、红小豆、加工好的菜丁按原辅料配比在夹层锅内搅拌均匀,边搅拌边加入复合抗老化剂(主要由大豆磷脂组成,已调好的,添加量约为0.25%)和糖液,搅匀为止。

3.灌装注液

选用质轻坚固的铝合金易开罐为灌装容器,其顶盖设有一塑料外套盖,套盖内侧高装有折叠式粥勺。按粥食的配比定量装入拌好米料与菜料混合物,再补注净水,留足顶隙。

4.排气封盖

将装好料的罐头在自动真空封口机上于60—66kPa真空条件下排气封罐,之后擦净罐身。

5.杀菌、冷却

将封盖后的罐头在杀菌锅内进行杀菌,其杀菌公式为:(10′-40-10′)/121℃。杀菌结束后冷却至稍高于室温即可。在杀菌过程中和施加反压过程中均应保持渐变,使罐内外的压差保持在允许范围内,以避免影响封口的致密性和造成罐头变形。

6.保温检验与套盖

将杀菌冷却后的罐头置于保温库内在37℃±2℃的温度下保温7昼夜,除正常进行抽检其他指标外,打检验合格者套扣塑料盖,即为成品。

(四)成品质量指标

1.感官指标

色泽:纯正的米黄色基调中均布着红绿色果蔬块;风味与口感:具有明显可辨的玉米、小米风味,较突出的山芹菜特色风味,口感甜中微酸,有适口的稠厚感;组织状态:米菜块粒与汁液混置,有一定的流动性,长期静置状态下允许有一定程度的块粒沉淀。

2.理化指标

质量:每罐375g±2%,每批平均不低于375g;总固形物含量≥18%,锡(以Sn计)≤200mg/kg,铅(以Pb计)≤1mg/kg,砷(以As计)≤0.5mg/kg。

3.微生物指标

无致病菌和其他微生物引起的腐败现象。

八、五仁小米营养糊

(一)原辅料

小米、芝麻、杏仁、花生仁、葵花仁、核桃仁、大豆粉、奶粉、枸杞、红糖、白砂糖、乳酸钙、葡萄酸亚铁、乳酸锌等。

(二) 生产工艺流程

小米→去杂

混合→干法熟化→粉碎

大豆→去杂脱皮
“四仁”熟化→脱皮→粉碎→配料→搅拌→灭菌→包装→成品

杏仁→脱皮→脱苦→粉碎

(三)操作要点

1.原辅料处理

小米要去除杂质,大豆要去除杂质,然后去皮。

2.熟化

主料熟化要控制温度、湿度和时间。几种干果仁熟化的温度为130-180℃,时间为20-40min,具体依果仁颗粒大小而定。

3.干果脱皮方法

核桃仁先用沸水煮烫,沥干水分后再用中温烤去皮。杏仁用沸水烫后去皮。花生去杂后直接利用烤脱皮机去皮。

4.杏仁脱苦

杏仁的脱苦采用脱苦液煮制脱苦。

5.粉碎

果仁经过粉碎后,坚果仁粒度控制在2mm左右。

6.混合、灭菌、包装

将上述处理好的各种原辅料充分混合均匀后,经过灭菌、包装即为成品。

(四)成品质量指标

色泽:具有小米固有的金黄色;
状态:粉状、米粉粒小宇50目,各种坚果粒径小于2mm;
气味:清香的芝麻、奶油、杏仁香味和小米的炒香味。
口感:绵滑、嚼有坚果仁香味,无异味,无糊焦味;冲调性:70-90℃开水冲调性好。

九、小米营养配餐糊

本营养配餐糊是以花生、小米、面粉、豆类、胡萝卜及山楂等为原料,加工制成的一种即食方便食品。

(一) 原料配方

花生15%、面粉27%、小米面15%、黄豆粉4%、红小豆粉4%、葵花子4%、胡萝卜粉4%、山楂粉8%、白砂糖19%。

(二) 生产工艺流程

黄豆、红小豆、小米→淘洗→沥干→烘烤→粉碎

花生仁、葵花籽仁→烘烤→破碎→调配混合→粉碎→过筛→包装→成品
↑ ↑
胡萝卜→清洗→切片→烘干→粉碎 ↑
山楂粉、白砂糖→烘干→粉碎

(三)操作要点

1.原料处理

将黄豆、红小豆和小米利用清水分别进行淘洗,然后沥干水分;葵花子去皮;胡萝卜经过清洗、切片,然后烘干。

2.烘烤

各种原料必须经过高温烘烤处理,在烘烤过程中,原料可以被熟化,同时还可产生各种香味物质。烘烤温度和时间是决定各种配料性质的重要因素,直接关系到产品的品质。各种原料理想的烘烤条件为:花生烘烤温度160℃,时间20min,红小豆、小米、葵花子烘烤温度160℃,时间30min,黄豆、面粉烘烤温度160℃,时间40min。

3.粉碎

烘烤后的各种原料在调配前后先分别进行粉碎,制成各种配料,其中花生和葵花子脂肪含量高,过度粉碎后导致配料呈油团状,不利于调配,因此,先破碎成直径5mm左右的颗粒;各种配料调配混合好后,再进行深度粉碎,以保证物料均匀细致,粉碎后的物料过70目筛,使产品口感细腻。

4.包装

选择隔阻性好的PVDC/PE复合包装材料或铁制罐进行包装,避免产品吸潮和油脂氧化,若采用真空包装效果会更好。

(四)成品质量指标

1.感官指标

色泽:呈黄色,均匀一致;组织状态:干燥均匀的粉末,无析油现象;冲调性:用开水冲调后,呈均匀糊状,无沉淀,无结块;滋味及气味:具有典型的谷物、花生等焙烤后的复合香味及山楂风味,酸甜适口,无苦味及其他异味,口感细腻。

2.理化指标

水分≤3%,蛋白质12%,脂肪11%,碳水化合物69%(其中蔗糖26%),胡萝卜素0.72%,维生素B10.24mg/100g,维生素B20.08mg/g,维生素E8.38mg/g,铅(以Pb计)≤0.5mg/kg,铜(以Cu计)≤5mg/kg,砷(以As计)≤0.5mg/kg。

3.微生物指标

细菌总数≤1000cfu/g,大肠菌群≤30cfu/100g,致病菌不得检出。

十、红枣小米粥

(一)原料配方

小米500g、红枣250g、白砂糖150g。

(二)生产工艺

1.红枣先用温水泡软并洗干净,小米淘净,稍泡待用。

2.在锅中加水适量,烧开,把小米、红枣下锅熬制,火要大些,使粥成翻腾状态,这样煮的粥好吃。熬制八九成熟时,移至小火慢煮,待熟后,粘稠时放入白砂糖,调匀即可。

特点:香甜可口,营养价值高,还有补血安神的食疗作用。

十一、宫廷栗米茶羹

(一)原料配方

小米50kg、栗子15.4kg、绿豆9.2kg、芝麻1.9kg、核桃仁231g、秋子仁及花生各77g、南瓜籽仁38.5g、白糖(或红糖)、青丝、玫瑰各适量。

(二)生产工艺流程

选料→去皮及杂质→淘洗→蒸料→日晒→粉碎→过筛→蒸料→晒料→粉碎→过筛→烘干→混合→烘干→分装→包装→成品

(三)操作要点

1.选料

各种原料均选用当年新生产的,无霉变、无杂质,无虫蛀,无农药及物其他有害物质污染的原料。

2.原料处理

精选当年生长收获的谷子,碾成米,陈旧谷子新碾的米也可以,但陈旧小米尽可能不用;栗子收获后晒一下,当黑棕色硬皮壳失水出现皱缩,用脱壳机或石碾脱去黑棕硬壳和内膜后备用;绿豆用脱粒机或碾子碾去外皮待用;核桃和秋子选当年秋天收获的为好,晒干用锤砸开硬壳,用尖锐工具挖出肉仁(可食用部分);南瓜籽和花生碾去外面硬皮,取仁,花生去掉内仁的红皮;青丝玫瑰市场上有售,一定要保证质量。

3.淘洗

小米用自来水反复冲洗,淘洗去掉杂质和沙土,晒干;芝麻用文火炒至微黄;核桃仁、花生仁、南瓜籽仁、秋子仁一定要细心捡出碎小硬皮,然后各自分别用文火炒至彻底熟透为止。核桃仁如果块大可用手直接掰成小块即可。

4.蒸料

将小米、绿豆、栗子各自分别放入笼屉内,锅内放水要适量,用火加热。开锅上大气计算时间,一般蒸10-15min,取出散在日光下暴晒,直到外表干燥为止,用手挤压能成面为准,如用手挤压成饼,说明太湿,要继续晒。有条件的可用烘箱或烘房干燥。

5.粉碎、蒸料

取上述晒好的原料,用碾子或粉碎机粉碎,过筛。由于原料蒸后,已成七八分熟,容易回生。粉碎成面后再各自分别放入笼屉中,用文火蒸,以上大气计算时间,蒸15-20min,尽量蒸透料。然后取出散开,晒干或烘干,当原料面彻底干燥后,过筛,小块再粉碎过筛。

6.混合、烘干、分装

按配方比例准确称取各种原料,充分混合均匀,然后用文火再炒一下,使其稍微变微黄为止。火大料内一些芳香物质容易挥发掉,影响产品香味,炒完料后就可以进行分装。采用无毒的聚丙烯或聚乙烯小塑料袋分装,可分为100g、250g、500g、1000g等不同规格,分装时一定要保证在无菌条件下进行,工作人员要有良好的卫生习惯和无菌观念,然后再进行大包装。

7.保存

本产品极易吸潮,一旦吸潮容易结块,很快变质。应置于通风干燥处和低温下保存。

(四)成品质量指标

口感良好,色好味香,有降火解毒防暑作用,并能增强心脑血管弹性,补脑健脑,有益健康。

第四节 小米焙烤食品

一、小米饼干

(一)原料配方

小米粉40kg、小麦粉35kg、奶粉2.5kg、鸡蛋2.5kg、猪油7kg、植物油1.5kg、糖浆(70%)20kg、白糖粉6kg、精盐225g、小苏打450g、碳酸氢铵150g。

(二)生产工艺流程

原辅料处理→面团调制→辊扎→成型→烘烤→冷却→检验→包装→成品

(三)操作要点

1.原辅料处理

选用一般推广的新品种谷子制成的小米,先用水浸泡2-3h,晾干,用磨粉机磨粉(用垂片式粉碎吹粉机),细度最好达80目以上,晾干备用。

2.面团调制

将处理好的小米粉、面粉、奶粉、精盐、糖粉依次按配方比例称取并倒入和面机内,搅拌均匀,再加入糖浆,然后加入小苏打和碳酸氢铵,搅拌10min左右即将面团调制好了。

3.辊扎、成型

将调制好的面团放入饼干机成型机中进行辊扎并成型。

4.烘烤

将成型后的生饼干坯放入隧道式烤炉或烤箱中,温度控制在220-230℃,烘烤4-6min,饼干即可烘烤成熟。

5.冷却、包装

待小米饼干从冷却链板的一端送到末端,剔除不合格的制品,经过包装即为成品小米饼干。

四)成品质量指标

1.感官指标

金黄色、外形整洁、厚薄均匀,甜酥,具有小米饼干特有的香味。

2.理化指标

总蛋白8.94g/100g,总脂肪12.16g/100g,总糖(以葡萄糖计)68.78g/100g,维生素B10.10mg/100g,维生素B20.08mg/100g。砷、铅和二氧化硫不得检出。

3.卫生指标

致病菌、黄曲霉毒素B1不得检出。

二、小米威化饼干

(一)原料配方

小米精粉50kg、小米粉(以干基计)22kg、精炼油1.4kg、小苏打0.5kg、钾明矾0.2kg、碳酸氢铵0.5kg、水110kg、白糖20kg、奶油17.5kg。

(二)生产工艺流程

原辅料处理→打浆料→烘烤→夹馅→切块→检验→包装品→成品

(三)操作要点

1.原辅料处理

小米粉为省事方便可直接用小米面浆,小米面浆是以去壳纯净的小米为原料,采用浸泡湿磨打成面浆。要求过100目筛。小麦粉选用精致粉,经过过筛、除杂。

2.面浆的调制

面浆的调制对小米威化饼干的质量好坏关系甚为密切,这是制作的技术关键。制作威化单片的浆料,要求混有均匀的空气。这样通过烘烤,得到疏松的制品。因此,应按投料顺序操作。先将小米面浆、面粉投入搅拌机,在加入适量水搅拌均匀,然后投入膨松剂继续搅拌至均匀。面浆的含水量直接影响到威化片的品质,而且对操作也有一定的影响。浆料太稀,会产生过多的边皮和头子,造成浪费。烘成的单片也太薄,容易脆裂而成废品。面浆太稠,容易产生缺角的“秃片”,废料也会增多。因此,要严格控制面浆浓度。浆料调制时应控制在一定的温度范围内。面浆温度过高,容易发酵变质,造成浆料有酸臭味,制成的威化单片还容易脆裂。此外,还要注意搅浆最佳时间,调浆时间过长,容易造成浆料“起筋”,使威化单片不松脆、僵硬。

3.调制馅心

馅心的主要原料是糖,应先将白砂糖磨成糖粉。糖粉的细度直接影响小米威化饼干的口感。小米威化饼干的特点是入口即化。糖粉太粗,在食用时不能立刻溶化,会有粗糙感。要求糖粉过100-120目的筛。
油、糖的配比一般为1:1,但为了防止夹心料与片子粘结过稀,糖的比重要略大一些。
夹心馅料的调制应使糖粉、人造奶油混合均匀,且通过搅拌充入大量空气,使得夹心的馅料体积膨大、疏松、洁白、相对密度小、有助于改善成品的品质及降低成本。要求馅料的相对密度为0.6-0.7g/L,调好的馅料应均匀、细腻、无颗粒。

4.烘片

将浆料浇到轻盘式威化烤模上,加热烘烤。威化制片机的烤模温度均匀与否,是关系产品质量的关键。所以,威化制片机的烤模温度应均匀一致,烤模前应先预热,是烤模达到要求的温度。如果发现片子过嫩或过老应调整炉温和速度,使色泽一致。温度控制180-200℃。

5.涂夹心

涂夹馅料的均匀度,不仅关系到小米威化饼干的品质和口味,而且对成本又很大的影响。
要求片子与心子的比例为1:3。此外,还应注意:第一,单片和夹好的大片都要轻拿轻放;第二,色泽老嫩分档以后再涂夹心,以保持面底色泽均匀一致;第三,缺角威化单片应裁剂使用,或进行填补,以保持整齐平整。

6.切块、包装

将大块已涂夹心馅料的半成品,在切割机上切块,去除切下的过料及破碎制品,整理,立即装入塑料袋中,封口,装箱。

(四)成品质量指标

1.感官指标

色泽金黄,结构膨松,酥脆,入口即化。外形完整、花纹清晰、夹心无溢出和分离现象,具有小米焙烤后特有的香味。

2.理化指标

水分<4.00%、碱度(以碳酸钠计)≤0.50%、粗蛋白8.94%、脂肪19.68%、总糖(以葡萄糖计)56.81%。

3.卫生指标

酸价值(以脂肪计);1.45,过氧化值(以脂肪计)0.14%,铅、砷、致病菌及黄曲霉毒素B1不得检出。

三、小米、豆粉营养饼干

(一)原料配方

小米粉20kg、豆粉2kg、玉米粉20kg、小麦粉30kg、砂糖18.5kg、奶粉1.5kg、饴糖1.5kg、植物油5kg、水110kg、小苏打0.3kg、碳酸氢铵0.15kg、香兰素8g。

(二)生产工艺流程

原辅料预处理→调粉→辊扎→成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→成品

(三)操作要点

1.原辅料处理 选用去壳纯净的小米,先用水浸泡2-3h。晾干,用磨粉机磨粉,细度达80-100目之间,晾干备用。玉米剥皮制粉,过100目筛,小麦粉选用精制粉,过筛除杂。豆粉过100目筛备用。

2.调粉 先将小米粉、豆粉、玉米粉、小麦粉投入搅拌机中搅拌混合均匀,再投入奶粉、砂糖、香兰素、植物油、水搅拌均匀,然后加入饴糖搅拌几分钟,最后加入小苏打和碳酸氢铵,搅拌10min,即可调制好。

3.辊扎、成型 将调制好的面团放入辊扎成型机,经辊扎成为厚度均匀、形态平整,表面光滑、质地细腻的面片,经饼干成型机,制成各种形状的饼干坯。

4.烘烤 将成型好的饼干坯,放入烘烤炉中,温度控制在250-300℃,面火、底火不超过300℃,烘烤10min左右。

5.冷却、检验、包装 烘烤的饼干,经冷却输送机冷却后包装即为成品。

(四)成品质量指标

形态:形态整齐、厚薄均匀;色泽:浅黄褐色;质地:酥松、脆;滋味及气味;甜酥可口,有小米、玉米、豆粉的香味。

四、小米“香酥脆”曲奇饼干

(一)生产工艺流程

小麦粉、奶粉 各种辅料

↓ ↓

小米→ 浸泡→ 粉碎→ 小米粉→ 混合→ 面团调制→ 成型→ 烘烤→ 冷却→ 检验→ 包装→成品

(二)操作要点

1.选料 选择色泽良好,没有虫蛀、霉变的小米为原料,利用清水淘洗干净,去掉杂质。

2.制粉 将小米用水浸泡1-2h取出后晾干,利用粉碎机进行粉碎,细度要求80目以上,晾干备用。由于小米淀粉易回生,且小米粉中不含面筋,小米粉面团的结合力和黏弹性较差,可塑性较大,因此,在小米粉中添加适量的小麦粉,比较适合制作小米酥性饼干。

3.混合及面团调制 将小米粉、小麦粉、奶粉、精盐、糖粉、植物油、奶油、鸡蛋等按照一定的比例依次倒入搅拌机中,搅拌均匀,再加入糖浆,然后加入碳酸氢铵等辅料,搅拌10—15min。

4.成型 将搅拌好的面团放入带有奶油标花嘴的设备。采用挤压成型。

5.烘烤 将成型后的饼干坯放入烤炉中,在220℃的温度条件下烘烤5—10min。

6.冷却 将烘烤成熟的小米饼干从冷却链板的一端递到末端,剔除不符合要求的制品。

7.包装 选择铝箔聚乙烯复合包装,每袋80—90g,避免产品吸潮和油脂氧化。

(三)成品质量指标

1.感官指标
金黄色,外形整齐,无碎片和碎屑,口感香、酥、脆,具有小米特有的香味。

2.理化指标
蛋白质8.5%,总脂12%,总糖65%,水分3.5%,食品添加剂按国家有关规定标准。

3.卫生指标
同“小米威化饼干”。

五、小米酥卷

(一)原料配方

小米粉150kg、白糖35kg、鸡蛋5.5kg、植物油3kg。

(二)生产工艺流程

谷子→碾米→小米→浸泡→磨浆→配料→搅拌→过滤→制卷→烘烤→冷却→包装→成品

(三)操作要点

1.原料选择 选用新鲜纯净单一品种的谷子,经初步除杂后进行碾米,出米率大约在78%左右。

2.磨浆 将碾出的新鲜米洗净,用与米等量的水浸泡4h左右,夏季时间可短些,冬季时间可长些。然后用胶体磨制浆,细度要求不低于80目,制浆时尽量少加水,以制得的浆液能从胶体磨内顺利流出不堵磨为宜。

3.配料 将米浆液、白糖、鸡蛋、植物油按配方比例加入搅拌机内,搅拌10min左右,调浆液浓度以达24Bё左右为宜。

4.上机制卷 上机前,对配好的浆液进行过滤,去除浆液中的小颗粒物,然后上机制卷。

5.烘烤 将制得的小米卷,放入烘箱,控制温度在200—220℃下进行烘烤,大约烘烤4—7min即可。

6.冷却、检验、包装 烘烤成熟后出炉,自然冷却或吹风冷却后,经过检验合格者进行包装即为成品。

(四)成品质量指标

形态:卷状均匀,形态完整;色泽:金黄色;口味:香甜酥脆,小米香味突出。

六、小米黑芝麻香酥片

(一)原料配方

小米面粉900g、黑芝麻100g、起酥油、调味料(白糖、食盐、辣椒粉等)适量,“特香酥”适量。

(二)生产工艺流程

小米→磨面

黑芝麻→精选→水洗→烘干→混合→调制面团→酥化处理→压片→切片→调味→烘烤→冷却→包装→成品

(三)操作要点

1.原料处理 选用优质小米,用水淘洗干净再浸泡2—3h,晾干,磨粉,过80目筛备用。选用优质黑芝麻,精选除去杂质和不饱满粒,用清水洗净,烘干或晒干备用。

2.调制面团 将处理好的小米粉和黑芝麻按配方比例称取并混合均匀,投入搅拌机内搅拌混合均匀,再加入适量开水搅拌至无干粉,最后加入起酥油搅拌成软硬适中的面团。

3.酥化处理 为使产品既香又酥,必须进行酥化处理。具体是在调好的面团中加入适量“特香酥”并揉匀,静置几分钟。酥化处理的方法是根据小米的理化特性进行,酥化处理后可保证产品在保质期内脆而酥。

4.压片成型 面团酥化处理后,用压片机压制成0.15-0.5cm的整片,然后按一定规格切成方形或其他形状。

5.调味 成型后,喷洒上不同风味的调味料,如盐、白糖、麻辣粉等,使其具有不同的风味。

6.烘烤 拌好调味料后,放入预先升温至180℃的烤箱,烘烤4-6min,即可成熟。

7.冷却、包装 烤熟出炉,经过自然冷却,称量装袋,真空密封。

(四)成品质量指标

本品色泽金黄并附有均匀的黑芝麻;片状、厚薄均匀、形态基本完整;口感酥脆,具有小米的香味,保质期6个月。

七、小米、荞麦蛋糕

(一)原料配方

小麦面粉50g、小米粉30g、荞麦粉20g、水56mL,其余配料按照常规蛋糕生产的比例添加。

(二)生产工艺流程

原辅料预处理→打蛋→调制面蛋糊→注模→烘烤→冷却→成品

(三)操作要点

1.原辅料预处理

将小米利用清水洗净后,放入水中浸泡2-3h,取出沥干水分,经过干燥、粉碎制得小米粉备用。
将小米粉、小麦粉和荞麦粉分别过筛,要求全部通过GB30号筛。目的是出去粗粒和杂志,使面粉中混入一定量的空气,有利于蛋糕的疏松。

2.打蛋 先将蛋液、白砂糖、蛋白糖放入打蛋机中,利用中速打至白砂糖溶化后,放入蛋糕油,用快速搅拌3min后,将总量1/3的水徐徐加入,搅拌约3min,再将总量1/3的水徐徐加入,继续搅拌3min后加入余下的水,然后将香兰素、食盐、小米粉、荞麦粉加入打蛋机中,再搅打6min左右即完毕。搅打好的蛋液表面微白而有光泽,泡沫细腻、均匀,体积膨胀到原来的2倍左右。用手指拈取,末端呈尖峰,弯曲手指尖峰也随着弯曲。

3.调制面糊 将小麦粉徐徐加入蛋糊中,边加入边进行搅拌,搅拌均匀即可。面糊调制完成后立即使用,不宜放得过久。否则,面糊中的淀粉粒及糖易下沉,使烤制的蛋糕组织不均匀。

4.注模成型 将蛋糕模刷上适量的葵花子油,用专用工具将蛋糕糊注入蛋糕模具中,注入量为模容积的2/3。成型后的蛋糕糊也要立即入炉进行烘烤。

5.烘烤 将远红外电烤箱预先升温至200℃,关掉面火放入模具8min以后关掉底火,打开面火,烘烤至蛋糕表面呈棕黄色,然后将其表面刷上葵花子油。

6.冷却 将蛋糕脱模,经过自然冷却至室温,即可进行包装而得到成品。

(四)成品质量指标

形态:形状丰满,规格一致,薄厚均匀,不鼓顶,不塌陷;色泽:呈棕黄色或淡黄色,底呈棕黄色,内部呈浅灰白色;组织:起发均匀,无大孔洞,有弹性,不黏,无杂质;口味:松软(有到口就化的感觉),蛋香味浓,无异味。

第五节 其他小米制品

一、精制小米

自20世纪90年代后期,我国人民的生活水平得到了显著的提高,特别是城市居民的口粮和饮食习惯已经发生了很大的变化,因小米的营养价值高,所以,人们越来越喜欢以小米为原料的食品,许多人已经从单食面粉、大米中脱离出来,向粗细粮搭配全面膳食方向转化,使饮食更科学,营养更丰富,摄取更前面。再加上随着全球经济一体化,加入WTO后的经贸加强,高精度小米出口量是贸易自由化过程中受益的产品,小米的价值也必然会从粗粮的地位转变为精粮食品,城市市场和外贸市场对小米的需求会越来越多,小米的开发与利用将会越来越广泛。因此,生产工艺高精度、免淘洗的优质小米已迫在眉睫。对生产高品质小米的加工工艺及设备的研究和开发也势在必行。

(一)精制小米的加工工艺

精制小米的加工工艺,应根据被加工原粮的特征及将要达到的质量指标来确定。首先要分析小米及相关产品的物理特征(表2-6),而后要考虑谷子生长、收购特点、杂质种类及含量和环境因素等。

表2-6 小米及相关产品的物理特征

名 称

小 麦

大 米

小 米

粒度/mm

参考值

密度

千粒重/g

容重/(kg/m)

悬浮速度/(m/s)

4.4-8.0

2.2-4.0

2.1-3.7

7×4×3

1.27-1.49

22-41

750-800

9.0-11.5

5.0-6.0

2.0-3.2

1.1-2.0

7×3×2

1.4-1.5

16-21

780-800

8.5-11.2

2.0-2.5

1.3-1.9

0.92-1.4

2.5×1.7×1.2

2.3-3.1

2.3-3.1

600-650

8.5

1.4-1.8

1.1-1.7

0.8-1.2

1.8×1.5×1

1.0

7.0

650-780

8.5

根据上述情况,工艺设计除针对性地选配了砻谷、选粮和碾米等设备外,重点强调了清理和分级。精制小米的生产工艺如下:

原粮→进料→振动筛→去石机→砻谷机→小米选糙筛→谷糙分离筛→砂辊米机→小米清理筛→铁辊米机→铁辊米机→小米分级筛→成品→包装

采用上面的工艺流程就能加工出精制小米,其小米能达到要求的质量标准(表2-7)。

表2-7 精制小米的质量标准

名称

加工精度

不完善

粒/%

碎米

/%

杂质/%

水分

/%

色泽气

味、口味

总量

矿物质

粟粒

一等小米

按标准样品对照检验

2.0

≤4.0

0.5

0.02

0.3

≤14.0

正常

精制小米

高于一等小米

1.0

≤4.0

0.1

0.005

0.1

≤14.0

正常


经过实际测定,精制小米的精度达到了特制小米的标准,即粒米种皮基本去净的颗粒不少于95%,杂质总量为0.08%,米中未发现砂石,经淘洗煮粥试验,口味纯正,无牙碜感、

(二)主要设备的配置和参数选择

1.清理部分 采用了三道风筛结合的清理设备,清除原粮中所含的杂质,效果很好。

(1)振动清理筛。选用配有垂直西风道的TQLZ型振动清理筛,是根据栗谷(谷子)的特点,使其既不堵塞筛孔,又能有效地清除掉大杂、轻杂、瘪谷、稗子等异种杂粮,实际的筛面为:第一层为8×8目,净孔尺寸为2.53mm,第二层为14×14目,净孔尺寸为1.44mm,能留住小米,筛出小杂和砂粒。风道的吸口风速为7m/s,能清除轻杂及稗子等轻质异粮。

(2)分级去石机。小米中砂石很难淘洗干净,不仅影响人们的食欲,也使小米的声誉下降。因此,结合现在的原粮情况,在工艺中安排了2道TQSX型吸去石机,选用了有精选功能的双层去石机,去石筛板为5.5×4.7目/cm,能有效地使石、粟分级,确保小米中不含砂石。若选用冲板鱼鳞孔去石筛面,则要求鱼鳞孔的凸起高度为1mm,凸起长度为12mm以上。

2.砻谷部分 采用脱壳→糙碎分离→选糙三步工序来完成。

(1)脱壳机。采用差动对辊的胶辊砻谷机能使粟谷脱壳。脱壳时单位辊长流量不大,且料流很薄,使得粟谷脱壳产量不大,脱壳率低,且胶辊磨损较大,需要外加很大的辊间压力。因此,在砻谷机的选用上采用了并串结合,同时修改了传统砻谷机的运动参数,控制线速在40m/s左右,线速差在5m/s左右,改变以上参数后,减小了脱壳运动载荷和辊间压力,砻辊胶耗也明显下降,粟谷的脱壳率提高了30%,砻谷机的脱壳率达到95%以上。

(2)糙碎分离。糙米进碾米机前,增加一道糙碎分离,是本工艺的一大特点。由于小米具有粒度小、油性大的特点,进米机前的物料若含有一定量的糙碎和糠皮,则严重影响碾米效果和物料的流动,因此,增加糙碎分离设备后,既能提出糙碎和糠皮,又能二次吸走未清除的谷壳,克服了砻谷机谷壳含粮的问题,同时还能二次去石,除掉前面漏网的砂石,使最后成品小米纯净、质量高。

(3)选糙机。由于粟谷的粒度不均匀,且粒度太小,绝对偏差值不大,因此必须采用重力式谷糙分离筛,利用粟谷和小米的密度不同,由相互不同的摩擦力,在双向倾斜、补充振动的分离板上进行谷糙分离。这种重力分离机的效果,受谷糙粒度差别的影响很小,但单位工作面积的产量,比按粒度差别分离的平转分离筛要小的多。因此,必须配备多层分离,且保证进料均匀一致。

3.碾米和分级部分小米的碾制与大米完全不同,由于小米的粒度小,油性大,压力稍大极易形成糠疤或油饼,使得小米在碾制过程中绝不能增加温度,碾米室的压力只能保持很小,电流一般仅上升5-8A;同时,米糠的缝隙稍大,易产生露米现象;稍小,又极易堵塞筛孔,使排糠不畅,产生闷车和米中含糠过大,因此,采用多机轻碾(3台碾米机)和两道分级的工序,保证了低温碾米和筛出糠粉。

(1)碾米机。碾米机仍然采用砂、铁组合,考虑到高精度的小米粒度更小,米糠的油性很大,有些小粒会穿孔或堵塞筛眼,影响出米率,因此米机的碾白室内要增强翻滚,减少挤压作用,筛孔配备为0.8-0.9mm,同时加强喷风和吸糠,形成低温碾米,尽量避免油性物质结疤成块,影响米机的正常工作和成品米的品质。

(2)分级筛。在碾制的过程中,虽然注意了上面所提到的问题,但还是有很少的糠疤和部分堵塞筛眼现象,对此,增强了分级筛的作用,采用具有风选效果的MJZ型分级筛,第一层筛面清除糠疤,第二层筛面去除碎米,通过垂直风道吸走糠粉,实际的筛面配置为:第一层9×9目,净孔尺寸2.16mm,第二层22×22目(0.1mm不锈钢丝),净孔尺寸1.05mm。在第一道米机的后面,由于糠粉含量大,配置的一台分级筛,第二台分级筛安装在最后,确保成品米的质量。

二、精洁免淘洗米

(一)生产工艺流程

谷子
↓ ↓
原粮→风选→筛理→去石→磁选→砻谷→分离→1碾→2碾→分级→抛光→分级→包装→成品

(二)操作要点

谷子的加工工艺与稻谷的加工工艺相近,只是在加工设备上对某些参数作相应的调整,即可适合谷子 的加工需要,这些加工设备在国内有关粮机厂都能解决,而只要在具体生产中注意和把握几个技术关键,即能生产出高质量的小米制品。

1.调整风量 由于谷子颗粒小,密度也较其他粮食低,在清杂风选时,一定要密切注意风量,按照生产情况调整好风量,切不可麻痹大意,不然将达不到理想的清理效果。

2.去石 清洁免淘小米的质量指标中,不允许有砂石,因此去石工序十分重要。去除谷子中的砂石,一定要在砻谷前去除干净,一旦砂石混入小米中,将会很难去除干净。

3.砻谷与碾米 谷子颗粒很小,使得胶辊间距相应变小,操作中一定要密切注意两辊间的摩擦力,摩擦力过大会加快胶辊的磨损,因此采用双道砻谷为宜。由于小米不耐碾磨,碾米时米膛压力要适当,操作中宁可压力小些,不然米粒碾削增加,碎米增加,出米率降低。

4.抛光 抛光工序对加工精洁免淘小米非常重要。小米糠粉含蛋白质与脂肪较高,黏性较大,出糠阻力大,容易堵塞筛板孔眼。所以,抛光机的刷辊要有反吹风机构,这样可提高刷米清糠的效果。

小米抛光时所添加的上光剂,对提高小米的光洁度和日后的储存保鲜有着十分重要的作用。生产实践证明,小米抛光时仅仅添加洁净水是不行的。这是因为小米颗粒小,水分很容易渗透到米粒内部,使米粒结构疏松,在抛光时容易产生更多的碎米;再者,仅添加水而抛光的小米,当时看起来米粒较光洁,但随着储存期的延长,米粒表面就会起糠粉。陕西省粮油科学研究设计院根据小米的特性,经多次试验,研制了专门用于小米抛光的添加剂配方,经生产考核,效果很好。这种小米上光剂是以水溶性蛋白为主要成分,配伍一定量的糖类与可溶性淀粉等食用级添加剂组成。这些添加剂都是水溶性的,用洁净水按配方配置即可使用,方法简单,容易掌握。

上光剂最适宜的添加量为米重的1%-1.5%(上光剂水溶液)。

上光剂的添加方式可采用打滴、喷雾或打滴与喷雾相结合,一般来讲,采用打滴与喷雾结合的方式较好,它可使上光剂溶液能与小米最大限度地混合均匀。

具体操作时,将事先配置好的上光剂液体放入水桶内,水桶置于抛光机上部一定高度处。水桶下部装有一个水龙头,用医用胶管与玻璃滴管相连,滴管上方的胶管上有一个螺旋夹,用以控制上光剂的流量,滴管下方再用胶管与电动喷雾器连接,上光剂借助喷雾器的高速旋转而雾化,均匀地喷洒在米粒上,随后,米粒流入抛光机,借助抛光辊的旋转,上光剂均匀地涂刷在米粒表面,上光剂中的水分用机械运转产生的摩擦热而蒸发(或部分蒸发),上光剂中的蛋白类等固形物则包裹在米粒表面,晾干后形成一层晶莹透亮的薄膜。这种薄膜对米粒有很好的保护作用,米粒不会受温湿度影响产生糠粉;减少虫霉的侵袭;增加米粒的光洁度。添加了这种蛋白类上光剂的小米,能有效地提高储藏稳定性,延长保鲜期;同时能改善小米的商品质量。

5.包装 包装对增加产品的保险期也有一定的作用。包装袋采用密封性能优良的PE/PET复合膜彩印加工而成,每袋净重1kg,这种包装主要用于国内零售。由于超市销售和外销的免淘小米,先用真空袋包装,外加彩印袋,形成双袋包装。

(三)成品质量指标

小米有国家标准,其代号为GB11766-89。加工精洁免淘小米时,先将谷子加工成符合GB11766-89质量标准的小米,在此基础上再进行深加工。其具体质量标准如下。

加工精度:米皮全部去净的占95%以上;最大限度杂质:总量0.01%,其中无糠粉、无砂石,谷粒1-2粒/kg;碎米总量≤10%, 其中无小碎米,色泽、气味、口味均正常,水分≤12%。

三、小米营养粉

(一)生产工艺流程

小米熟化、大豆熟化去腥→混合磨浆→酶处理→浆渣处理→米豆浆液→胶体磨均质处理→灭菌灭酶→喷雾干燥→过筛→分装→成品

(二)操作要点

1.原料选择 原料要选择单一纯净的大豆和小米品种。混杂的大豆在去腥过程中不易操作,造成豆腥味去除不彻底或有过头现象,影响产品的口味和颜色。白砂糖稳定剂等辅料要符合国家规定的卫生标准。

2.原料熟化和大豆去腥 小米的熟化与一般家庭煮米相似,但必须待水沸腾后放入洗净的小米,煮米时间以米质而定,糊化温度高的小米煮的时间可长些,注意不可煮的过长,否则会影响产品的香味和颜色。

大豆的去腥用合适的去腥剂,在豆腥味物质生产前,对大豆具有的脂肪氧化酶、胰蛋白酶等进行失活处理,从而使产品具有良好的豆香味。

3.米豆浆液处理 小米的主要成分是淀粉,而淀粉不溶于水,糊化后的淀粉能够溶于水,但冲调性很差,易形成粉团,因此米豆浆液采用酶化处理,可使大分子淀粉变成易溶于水的小分子物质,但必须严格掌握酶的用量和作用时间。

4.辅料的添加 白砂糖在小米营养粉中既是增味剂,又是粉料物质的“晶核”,有利于产品的冲调。但白砂糖必须加入分离后的米浆中,加入过早会造成损失并与蛋白质发生美拉德反应,影响产品的颜色。

稳定剂是防止产品冲调后的粉与水分离的物质,一般加入白砂糖中拌匀后加水溶解。

5.喷雾干燥 喷雾干燥直接影响产品的冲调性、颜色等症状。一般以塔体离心式喷雾干燥为好。控制进气温度140-150℃,塔体温度80-90℃,出口温度80-85℃为宜,注意塔内产品应随时出料,冷却后过80目筛,然后分装即为成品。

四、小米方便米粉

(一)原料配方

小米粉100kg、红枣10kg、藕10kg、香菇10kg、芝麻2.5kg、红糖适量。

(二)生产工艺流程

小米粉→除石→清洗→浸泡→磨浆→配料→均质→蒸煮→干燥→粉碎→包装→成品

(三)操作要点

1.主料处理 挑选优质的小米,去除砂石、谷壳。清洗干净,在水中浸泡12h左右,使米粒含水饱满,将浸泡过的小米磨成浆,打入带有搅拌器的配料罐中。

2.辅料处理 将优质的红枣、香菇、藕洗净,红枣去核后和香菇、藕一起放入蒸锅中蒸煮20min,再放入打浆机中打成浆。将干芝麻磨成粉。

3.配料 将小米浆、红枣、香菇、藕的汁液和芝麻粉、红糖在配料缸中进行充分的搅拌,使之混合均匀。

4.均质 将混合好的料液打入到胶体磨中进行均质,使微粒达到50μm左右,这样可以增加料液的黏度,减少沉淀,得到均匀的混合物,有利于干燥,并可改善产品的口味。

5.蒸煮 将均质后的物料打入到蒸煮锅中,加热至50℃左右,并保温一段时间,是产品熟化。

6.干燥 为了使产品在食用时能保持较好的复水性,采用薄膜滚筒干燥器,料液浓度65%左右,滚筒转速为9r/min,压力为0.4MPa。

7.粉碎 将干燥后的产品进行粉碎,粉碎粒度最大直接不超过5mm,但也不宜过细。

8.包装 将粉碎后的产品采用真空包装形式进行包装,每袋500g。

五、小米锅巴

(一)原料配方

主要原料:小米90kg、淀粉10kg、奶粉2kg。

调味料:(1)海鲜味:味精20%、花椒粉2%、盐78%。(2)麻辣味:辣椒粉30%、胡椒粉4%、味精3%、五香粉13%、精盐50%。(3)孜然味:盐60%、花椒粉9%、孜然28%、姜粉3%。

(二)生产工艺流程

小米粉、淀粉和奶粉→混合→加水搅拌→膨化→冷却→切段→油炸→调味→称量→包装→成品

(三)操作要点

1.原料混合 首先将小米磨成粉,再将粉料按配方在搅拌机内充分混合,在混合时要边搅拌边喷水,可根据实际情况加入约30%的水。在加水时,应缓慢加入,使其混合均匀成松散的湿粉。

2.膨化 开机膨化前,先配些水分较多的米粉放入机器中,再开动机器,使湿料不膨化,容易通过出口。机器运转正常后,将混合好的物料放入螺旋膨化机内进行膨化。如果出料太膨松,说明加水量少,出来的料软、白、无弹性。如果出来的料不膨化,说明粉料中含水量多。要求出料呈半膨化状态,有弹性并具有熟面颜色,有均匀小孔。

3.冷却、切段 将膨化出来的半成品晾几分钟,然后用刀切成需要的长度。

4.油炸 在油炸锅内装满油加热,当油温度为130-140℃时,放入切好的半成品,料层约厚3cm。下锅后将料打散,几分钟后打料有声响,便可出锅。由于油温较高,在出锅前为白色,放一段时间后变成黄白色。

5.调味 当油炸好的锅巴出锅后,应趁热一边搅拌,一边加入各种调味料,使得调味料能均匀地撒在锅巴表面上。

六、小米薄酥脆

(一)原料配方

小米熟料1000kg、糖7kg、玉米淀粉8kg、柠檬酸1.5kg、苦荞麦2kg、盐180kg、氢化脂(起酥剂)2.5kg、牛肉精7kg、二甲基吡嗪(增香剂)0.25kg、虾粉7kg、没食子酸丙酯(抗氧化剂)2.5kg、苦味素0.5kg、辣椒粉59.5kg、五香粉0.35kg、花椒粉45.5kg。

(二)生产工艺流程

原料→清洗→蒸煮→增黏→调味→压花切片→油炸→包装→成品

(三)操作要点

1.选料 对原料进行清洗。挑选出石块、草根、谷壳后,利用清水冲洗干净。

2.蒸煮 将清洗干净的小米,以原料与水质量之比为1:4的比例加水蒸煮。在压力锅内以0.15-0.16MPa的压力蒸煮15-20min.

3.增黏 在熟化好的小米中加入复合淀粉混合均匀。熟化小米与复合淀粉质量之比为100:1。复合淀粉是玉米淀粉和苦荞麦粉组成,其质量比为4:1。

4.调味 将调味料按配方的比例配合,与熟化的小米、淀粉混合,搅拌均匀。

5.压花切片 压花用的模具能使小米片压成厚度基本上维持在1mm以下,局部加筋。筋的厚度为1.5mm,宽度为1mm,筋的间隔为6mm。小米薄片用切片机切成26mm见方的片状,小米薄片的两端边成锯齿形。

6.油炸 一般使用棕榈油,也可以利用花生油和菜籽油。当油加热到冒少量青烟时放入薄片,油温应控制在190℃,炸制4min左右出锅。

7.包装 待油炸好的小米薄酥脆冷却后,利用铝箔聚乙烯复合密封包装,即为成品。

七、小米陈醋

(一)生产工艺流程

麦芽制备→浸米→蒸熟→冷却→上淋→放淋→发酵→封缸→压榨→灭菌→成品

(二)操作要点

1. 麦芽制备 每50kg小米需要大麦9kg。先将大麦用水浸泡,然后在28-32℃使大麦发芽,每天翻动两次,待麦芽长达1.5cm时即可使用。

2.浸米 将质量较好的小米放入缸内,加冷水浸泡,水量以高出水面10cm为宜,经3h左右,将米捞出,用清水洗净沥干。

3.蒸熟 将浸好沥干的小米置于蒸锅内蒸熟,蒸时不得加盖,以免蒸馏水滴入米中,使米发黏。米要分三次上,每次等汽上圆后再放,在蒸料中间要加一次温水,其用量为每50kg小米加水12kg,加水前必须将米翻拌均匀。蒸熟的标准是米粒不发黏,无硬心。

4.冷却 米煮熟后,立即摊开散热,待米冷却至室温时,迅速将已碾成糊状的麦芽糊加少许水和米混合均匀。

5.上淋和放淋 将上述混合物放入有保温层的淋缸内、加盖,以保持缸内温度均匀。淋缸下面要进行加热,使缸内温度达70-80℃,并保持12h左右,当米花漂浮在缸上,证明以前各工序符合要求,可以放淋。头淋放出后,经6h左右开始放二淋,头淋二淋要混合,其加水量按最终成品醋的质量要求而定。

6.发酵 将上述混合淋放入缸内,依靠外界落入的微生物进行自然发酵,一般入缸后3d自动进行发酵。发酵时间大约需要7d左右。发酵期间品温逐渐上升,但不能超过40℃,将近结束时,品温下降,尝之有甜味,渐生醋酸香味。

7. 封缸 发酵结束后,每缸中加入陈曲4kg进行封缸,在封缸期间,品温要保持20-30℃,不能低于18℃,也不能高于40℃,以免影响醋酸菌的正常发酵。封缸100d左右即成醋。

8.压榨灭菌 将上述成熟的醋醪利用压榨方法提取小米醋,一般进行两次,将两次压榨得到的醋液,按一定要求配制后,放入锅内,加热到80-90℃进行灭菌,趁热包装,即为成品小米陈醋。

(三)成品质量指标

色泽:琥珀色;气味:具有食醋特有的香气,无异味;滋味:酸味柔和、稍带酸味、不涩、无其他异味;体态:澄清、浓度适当、无悬浮物、沉淀物。

八、小米黄酒

(一)原料配方

小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦曲10.4kg、糟烧酒(50。)13kg、加水量180kg。

(二)生产工艺流程

生麦曲 糖化酶 活性干酵母
↓ ↓ ↘ ↓
小米→浸米→蒸饭→摊凉→落缸发酵→喂饭→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏灭菌→成品

(三)操作要点

1.浸米 将小米倒入浸米池,放入淘洗干净后进行浸米,水面淹过米面约30cm,水温控制在20-25℃,浸泡24h。

2.蒸饭 把浸米沥干后倒入甑锅内,开气蒸料,待全面上汽,再蒸3-5min,关掉蒸汽,泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)加盖焖数分钟,待米充分吸水后,再开汽复蒸。待全面上汽后,再蒸20min即可。米饭的感官质量要求:熟而不黏,内无生心。

3.落缸发酵 待米摊凉至28℃时,加入生麦曲5.2kg,翻拌均匀后入缸,投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃),再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀,经10h左右品温上升到28-29℃,酒醪已开始稀薄,味淡,即可开头耙。头耙后品温继续上升,维持24h左右进行喂饭。

4.喂饭 喂饭原料65kg,饭摊凉冷却后,加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母,搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量,是酿酒成败的关键工序,所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙,其目的,一方面是为了降低品温,并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致;另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2,同时供给新鲜空气,可以促进发酵菌繁殖,并可减少其他杂菌滋生的机会。

5.后发酵 前发酵一般5d左右,然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度,防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24℃,经过15-20d进行压榨。

6.压榨 采用气膜式板框压滤机,槽板含水率为48%-50%。

7.煎酒 利用加热的方法将生酒中的微生物杀死,并破坏残余的酶,使黄酒中的成分基本上固定下来,防止成品酒发生酸败。另外可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅,外设夹层,可通过蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。

8.陈酿、勾兑、灌装、杀菌 可按普通黄酒生产的工艺条件进行。

九、小米水磨年糕

(一)生产工艺流程

原料→浸泡→磨浆→压滤→打粉→蒸煮→压延→成型→切断→冷却→装盒

(二)操作要点

1.浸泡 浸泡工序直接影响水磨年糕用粉的细度及感官效果,要求浸泡用水符合食用卫生标准,而且为了防止浸泡后产生酸味,一般要求水温在15℃以下为好,浸泡时间一般要在一周左右。如果温度较高,米粒内部没有充分吸收水分,碾磨后粉达不到粒度要求。

2.磨浆 浸泡后的小米用净水冲洗后用淀粉进行磨浆,要求浆液全部通过80目筛。

3.压滤 碾磨以后的碱浆液装入布袋进行压滤,沥干后的米粉块水分要求在30%左右,直观感觉是用手摆开米粉块,断裂干脆,不粘连。米粉块水分的高低直接影响年糕的质量。沥得不干,水分过高,制成的年糕水分超标(年糕水分要求44%左右),外观不光滑,年糕不清爽,粘牙,煮后易糊。

4.打粉 经沥干后的米粉块用打粉机破碎,破碎后的粉要求不含粉块,因粉块不易蒸熟,制成的年糕会出现假声现象。

5.蒸煮 利用压力为0.019-0.039MPa的蒸汽对米粉进行前蒸煮,要求熟透,不夹生。

6.压延成型 把刚蒸熟的粉年糕用成型机进行压延成型,成型机嘴尺寸为3cm×1.5cm。成型后年糕外观要求光滑,尺寸要求宽度3-4cm,厚度1.5-2cm。

7.切断 利用切断机将成型年糕切断,要求每段长度在18-20cm之间,成品即制成。

8.冷却 刚制成的成品温度和水分较高,较易变形,因此不宜直接装盒,需要冷却,一般冷却时间在6h左右。

9.装盒 年糕经冷却,符合各种质量标准即可装盒贮存。盒子要求干燥,盒内装高10叠为宜,以免压坏变形。

(三)成品质量指标

色泽:金黄、晶莹透亮;形态:长方形;口味:爽滑可口;烹调性:炒煎、烧烘皆宜,咸甜清辣俱佳。

十、小米面摊饼

(一)原料配方

小米500g、黄豆50g、发酵粉50g、食用油25g、碱面适量。

(二)生产工艺

1.将小米、黄豆放入盆内,加入凉水浸泡1d,用小石磨加水将米磨成米糊状,将发酵粉用温水解开,放入米粉糊中,搅拌均匀后发酵,视面发透后,加入适量碱水,调成稀糊状备用。

2.将平地锅置火上,烧热后,淋入少许食用油,抹匀锅面,用勺舀入面糊150g摊开。盖严锅盖,约烙1-2min,至饼皮呈金黄色时,揭盖取饼,用铲对折成半圆形,即可食用。

十一、小米面煎饼

(一)原料配方

小米500g、豆腐300g、粉条100g、韭菜150g、花生油50g、葱末3g、姜末3g、精盐5g。

(二)生产工艺

1.将小米淘洗干净,用水泡透,用磨将小米磨成糊,用鏊子把米糊摊成7个煎饼。

2.把豆腐、粉条煮透后,剁碎,韭菜洗净切碎。炒勺里加花生油(30g),油热后加入葱、姜末,炸出香味后,加入豆腐煸炒1min,放入粉条、精盐拌炒一会儿,盛出晾凉后放入韭菜拌匀,制成馅。

3.把煎饼铺平,把豆腐菜馅(100g)放在煎饼上,摊成方形,将煎饼四边向内拆,包成方形,向鏊子里抹上花生油(20g),将已填好馅的煎饼包口朝下,用小火烙约1min,刷上油,翻过来再烙1min,烙至发黄时,再对折成长方形,翻两次,烙至深黄色即成。

小米面菜煎饼为长方形,金黄色,外酥里软,馅味鲜香。

十二、烤小米饼

(一)原料配方

熟小米饭400g、芹菜50g、洋葱50g、鸡蛋3个、牛奶5g、黄油80g、盐和白胡椒各适量。

(二)生产工艺

1.将芹菜、洋葱洗净切成末,鸡蛋打入碗中,加牛奶搅拌均匀。把芹菜、洋葱末、蛋液、熟小米饭倒在一起,加盐、白花椒粉、溶化的黄油,搅拌均匀备用。

2.烤盘中涂少许黄油,把小米饭糊倒入烤盘中摊平,入烤炉约烤30min,待米饼表面呈红色时,即可端出,切成小块装盘。色泽美观,饼质嫩软。

做此饼的小米饭要软一些为宜。

十三、小米糕

制作方法如下:

1.选干净的小米,磨成粉,放入和面机内,加少量水进行搅拌,使之用手握米粉不散、不稀、可成团。

2.把米粉铺匀于蒸笼上(笼屉内放湿屉布),烧火蒸制,约45min便可蒸熟。蒸熟后把米糕反扣在案板上冷却,然后用刀切块,便为成品。

十四、小米糖酥煎饼

(一)原料配方

小米2.5kg、白糖500g、豆油10g、食用香精适量。

(二)生产工艺

1.将小米洗干净,取500g入锅内加水煮熟,晾凉,其余放入清水中浸泡3h,加入熟小米拌匀,用小磨(或电磨)磨成米糊,应勤放少放,否则易使米糊不匀,米糊更不宜过浓,否则摊时不易刮平,若磨出后过浓,可酌加清水。

2.磨好糊后,加入白糖、香精,要搅拌多次,至均匀方可。

3.将一直径为50-60cm的铁制圆形鏊子烧热,火势要均匀,用蘸有食油的布把鏊子擦一遍,然后左手用勺把煎饼糊倒在鏊子中央,右手持刮子迅速顺鏊子边缘将糊刮匀,先外后里刮成圆形薄片。操作要迅速,摊刮用力要均匀,是米糊厚薄一致,一般刮平后煎饼就已熟透,用小铲沿边铲起,两手顺锅边揭起,趁热在鏊子上折叠成长约20cm、宽约7cm长方形。

4.叠饼要越快越好,一次成功。边缘应有适当的空隙,叠好后,用压板轻轻压平晾干即成。

产品特点:糖酥煎饼浅黄色,薄如纸,酥脆爽口。

十五、膨化小米面蒸糕

(一)原料配方

膨化小米面1kg、白砂糖300g、豆油50g、香精适量、水100g。

(二)生产工艺

将上述配料全都混拌在一起,搓均揉匀,放入屉布上模格中,薄厚摊匀,压平。利用急火蒸煮10min出锅,注意蒸煮锅内的水不要太多。蒸糕的间距以13cm左右为宜。出锅后蒸糕质量软而松散。

十六、红果丝糕

(一)原料配方

小米面500g、红果(山楂)300g、白糖200g、酵面50g、食碱适量。

(二)生产工艺

1.将酵面放盆内用温水澥开,把小米面倒入,揉和成面团发酵。

2.把红果洗干净,用刀切开,把果核取出,放锅内用水煮烂,将白糖倒入同红果一起搅拌均匀,制成红果酱。

3.将发酵好的小米面加入适量的食碱揉匀,稍微饧一会,饧好后将面团分成两份。

4.笼屉内铺上湿屉布,将一份面团铺在屉上抹平。把制好的红果酱放到面上铺平抹匀。再把另一份面团铺到红果酱上。用旺火沸水蒸约1h即熟。

5.蒸熟的红果丝糕倒在案板上,用刀切成菱形小块,装盘即可。

产品特点:红黄相间,甜酸适口。

十七、多味煎饼

(一)原料配方

小米面。绿豆芽各500g、嫩黄瓜2条、鸡蛋4个、植物油、香油、醋、精盐、味精、芥末粉、大蒜、葱花末各少许。

(二)生产工艺

1.将小米面放入盆内,加入鸡蛋、水调成糊,放入精盐、葱花,顺时针搅拌均匀,然后在抹有植物油的平底锅里摊成煎饼放入盘中。

2.将绿豆芽择洗干净,用沸水烫一下,用凉开水过凉,沥干水分,放入盘中,加入少许精盐、味精、芥末粉、香油拌成凉菜。

3.将嫩黄瓜洗干净,切成丝,放入盘中备用。

4.将大蒜拍碎,加入香油、醋调成汁,分放在若干小蝶中。

5.取煎饼1长,摊上绿豆芽、黄瓜丝,卷成卷,蘸蒜汁食用即可。

产品特点:菜脆饼软,味道多样,诱人食欲。

十八、小米擦酥

(一)原料配方

小米面300g、白糖200g、熟猪油150g。

(二)生产工艺

1.将小米面放炒锅中用小火炒至面粉呈微黄色,离火取出,晾凉后倒案板上,用擀面杖擀细。

2.将炒好的小米面放盆中,倒入白糖拌匀,将猪油上火烧热,倒入小米面上,尽快拌匀。

3.将木柜放案板上,将拌好的油酥小米面倒入木柜内,压实,抹光,待凝固后用刀划成长5cm、宽3cm的小块即可。

产品特点:味美适口,胜于酥糖。

十九、小米红曲

红曲不仅应用于酿酒,而且在腐乳、食醋、食品色素及中药等方面有着广泛应用,对食品工业具有重要价值,我国传统红曲是以籼米为原料,这给东北、西北和华北等地推广红曲生产带来了困难,而小米红曲的生产则很好地解决了这个问题。

(一)生产工艺流程

小米→浸米→洗米→沥干→蒸米→冷却→接种→堆积→养花→摊平培养→成曲

(二)操作要点

1.原料及浸米 选用粳米(不黏)小米为原料,放入15℃的水中浸泡5-6h。

2.蒸米 待锅水煮沸后,再将小米倒入木甑内,圆汽后再蒸10min,视小米熟透无生心即可。

3.摊凉与接种 将小米饭在凉床上摊凉至40℃左右,进行接种。接种前将红曲种粉碎,做到40目以上,要求越细越好,目的是增加接种接触面,达到均匀的目的。红曲接种量为小米的1%,将粉碎好的红曲种粉加无菌水1:(4-5)(米:水),然后放置30min后,即加0.1%的醋酸,搅拌均匀后进行接种,二人操作,一人翻拌,一人撒种,要求动作快速,接种均匀。接种操作完毕后,再用麻袋包扎好,送入曲房保温培养。

4.曲房保温培养 曲房室温要求在30-32℃。进房时麻袋中的米温在30-32℃(不低于30℃)。麻袋中部插一支温度计,以观察品温增长情况。经24-30h,待品温升到50℃时,即可倒曲床上培养。倒包时,米粒已长有斑点菌落,同时有芬芳的曲香。

倒包时,曲坯厚度控制在22-30cm,培养品温在43-45℃,使红曲霉大量繁殖,在这个阶段要经常检查品温升温情况,并采用翻拌操作,来达到合适的繁殖品温,促使红曲霉菌丝体布满小米整个部分,这就是所谓的养花阶段。根据米粒菌丝生长情况降低曲坯厚度,品温从最高45℃将至42-43℃.继续养花培育,直至米粒呈全部红色,并呈现干燥现象,如不洒水则不能生长即可进行第一次洒水,洒水量约20%-25%。第一次洒水后,培养品温控制在40-42℃,室内湿度控制在70%-80%,室温在28-30℃。洒水后经4-5h翻拌一次,目的是调节合适温度,二是使上下四周曲粒均匀繁殖。第一次洒水后,曲粒明显增红。经24h左右的繁殖,曲粒已呈干燥现象,即可进行第二次洒水,其操作与第一次洒水相同,洒水量20%左右,洒水后品温控制在40-41℃,曲粒已开始呈紫红。再经24h左右,进行第三次洒水,洒水量约20%,每次洒水后,曲粒厚度逐渐减薄,品温控制在38-40℃。再经24h,进行第四次洒水,洒水量约15%左右,品温在35-38℃。再经24h,进行第五次洒水,洒水量约15%左右,品温控制在33-35℃,每天洒水一次,约经8d左右,曲粒已呈紫黑色,曲中心呈紫红,即可干燥成曲。色曲出曲率在30%-35%。酿酒红曲培养时间可缩短6d,出曲率约60%。红曲干燥应采取烘干,酿酒红室温可在45℃左右,夏天可风干后再嗮几小时(在早上8-9点),色素红曲可用烘干机干燥。红曲水分应在12%以下。并用有塑料薄膜内层的编织袋包装,贮藏于干燥处。

二十、几种小米菜肴

(一)小米回锅肉

1.原料配方 连皮猪后腿肉400g、糯小米250g、郫县豆瓣酱50g、永川豆豉4g、甜面酱5g、精盐、酱油、味精、老姜、蒜苗、白糖、精炼油各适量。

2.制法

(1)猪肉去掉残毛,刮洗干净,放入冷水锅中,老姜拍松放入,置火上煮至其八成熟捞出(汤另作他用),晾凉后切成5cm长、4cm宽、0.3cm厚的片。郫县豆瓣酱剁细,蒜苗洗净切成4cm长的马耳形。糯小米洗净,入笼蒸熟取出后趁热春茸。然后放入不锈钢盒内压成型,待晾冷收汁后取出,再切成约小于肉片的片,入热油锅炸至定型后捞出待用。

(2)炒锅置火上,下油烧至6成熟,下入肉片炒至吐油呈“灯盏窝”时下入郫县豆瓣酱、甜面酱炒香出色,再加豆豉、精盐、酱油、味精、白糖下蒜苗炒至断生时,再下入小米片,均匀起锅装盘即成。

特点:红黄绿相映,香浓酥糯脆,微辣鲜回甜。

(二)小米蒸牛仔骨

1.原料配方 牛仔骨500g、糯小米300g、郫县豆瓣酱、十三香、精盐、味精、酱油、东北大酱、冰糖末、料酒、醪糟汁、豆豉末、腐乳汁、姜片、葱节、花椒面、花椒油、红油、菜油、香菜段、松肉粉各适量。

2.制法

(1)牛仔骨洗净,逐条砍成4cm长的段,用精盐、料酒、姜片、葱节、松肉粉拌匀腌制约1h,然后加入菜油、花椒面、东北大酱、十三香粉拌匀约1h。糯小米淘洗干净,用温水浸泡4h,沥干水分待用。

(2)将腌制入味的牛仔骨逐块沾上糯小米,放入圆小蒸笼内,入蒸锅蒸至牛仔骨软离骨时取出,撒上葱花和香菜段,淋入热花椒油与红油即成。

特点:色泽金红,麻辣鲜香。

(三)橙汁小米糕

1.原料配方 糯小米400g、粳小米150g、胡萝卜、青红柿椒、马蹄、火龙果、嫩豌豆、精盐、味精、干淀粉、鸡蛋、吉士粉、橙汁、白糖、白芝麻、面包糠、香菜各适量,色拉油500g(约耗80g)。

2.制法

(1)糯小米、粳小米淘洗干净,用水浸泡2h捞出沥干水分,入笼蒸熟后取出晾凉。胡萝卜、青红柿椒、马蹄、火龙果、嫩豌豆均切成粒,然后拌入蒸熟的小米饭中,再加入精盐、味精和匀,倒入餐盒内压成形,收汁后再取出改刀切成长为5cm的菱形块。鸡蛋磕入碗内,加淀粉调成全蛋糊待用。

(2)净砂锅上火,入油烧至5成熟,将小米生坯挂匀全蛋糊,再沾上吉士粉、白芝麻、面包糠、入油锅中炸呈金黄色且表面酥脆时起锅装盘,点缀香菜。净锅入橙汁烧沸,用精盐、白糖、白醋调好味,勾入湿淀粉,起锅入味碟内,随炸好的小米糕上桌即成。

特点:外酥内软,色泽金黄,橙香味浓。

(四)拌小米凉粉

1.原料配方 精糯小米粉300g、豌豆粉80g、熟鸡肉100g、酥碎花仁、酥黄豆、酸萝卜粒、榨菜粒、青红椒粒、刀口辣椒、花椒面、精盐、酱油、味精、姜汁、香菜末、葱花、红油、花椒油、明矾各适量。

2.制法

(1)将糯小米粉、豌豆粉纳盒内,加入明矾,按粉与水1:5的比例调匀,入锅将小米搅熟起锅倒入盆内,冷却成小米凉粉后待用。

(2)小米凉粉切成小菱形块,摆于盘中成菊花形状。熟鸡肉切丝放小米凉粉上。取一碗放入精盐、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、刀口辣椒、花椒面调兑成汁,淋在小米凉粉上,再洒上香菜、葱花、青红椒粒、酸萝卜粒、酥黄豆、酥碎花仁,淋上红油、花椒油即成。

特点:色黄艳丽,麻辣醋香,生津解暑,清凉爽口。

(五)香炸小米饼

1.原料配方 精糯小米粉200g、糯米粉50g、熟咸蛋黄3个、枣泥馅、白糖、黄油各适量,色拉油1500g(约耗90g)。

2.制法

(1)精糯小米粉、糯米粉、熟咸蛋黄、黄油、白糖纳入盒内,加水拌和后揉匀揉透,搓条下剂,分别包入枣泥馅压扁,再擀成小米薄饼坯待用。

(2)砂锅置火上,下油锅烧至五六成熟,下入小米饼坯,炸至呈金黄色,饼皮鼓起后捞出沥油入盘即成。

特点:色泽金黄,皮薄馅甜,外脆内软。

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